Alte temperature e atmosfera controllata per il pomodoro

Conservare l'ortaggio fino a 18 gradi può migliorarne le proprietà organolettiche

Alte temperature e atmosfera controllata per il pomodoro
Il pomodoro è una delle orticole più apprezzate dagli italiani ma non sempre la qualità organolettica è all'altezza delle aspettative. Uno dei principali fattori sul banco degli imputati è la tecnica di conservazione, in quanto condizioni errate in questa fase possono compromettere il sapore della bacca. Il sito postharvest.biz ha riportato degli studi condotti dall'Università della Florida, riguardanti l'influenza della temperatura in conservazione sull'aroma del frutto di pomodoro. Se da un lato le basse temperature migliorano la conservabilità, dall'altro deprimono gli aromi, soprattutto quelli volatili.

In particolare si è cercato di capire se un innalzamento della temperatura di conservazione al di sopra dei 12.5°C, coniugata con l'atmosfera controllata (CI), potesse mantenere inalterata la shelf-life del prodotto senza abbattere le sensazioni gustative. Il contenuto di ossigeno e anidride carbonica all'interno delle celle è variato rispettivamente dal 3-12% e 4-8% con 3 temperature di conservazione esaminate: 12.5, 15 e 18°C. Successivamente sono stati analizzati il contenuto in aroma volatili ed i principali parametri qualitativi, in conservazione e post-conservazione.

L'analisi dei dati evidenzia innanzitutto una maturazione più uniforme alla temperatura di 18°C, anche se incrementano i danni da freddo, che restano bassi a 12.5°C e con l'ausilio dell'atmosfera controllata. L'innalzamento della temperatura è andato di pari passi all'incremento di alcuni dei principali composti volatili, quali l'acetato di geranile ed il citrale. L'atmosfera modificata ha mantenuto un'adeguata shelf-life riducendo alcune sostanze aromatiche.

In conclusione, temperature di conservazione più alte, fino a 18°C, associate all'atmosfera controllata possono manetenere un'adeguata shelf life della bacca di pomodoro incrementandone le proprietà organolettiche.

Traduzione ed adattamento a cura di Italiafruit News. Tutti i diritti riservati.