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venerdì 28 dicembre 2018


Panettoni, tendenza frutta

La fantasia dei pasticceri quest’anno ci ha regalato panettoni da rimanere, letteralmente, a bocca aperta. Merito anche dell’impiego, sempre più frequente, della “nostra materia prima”: frutta fresca, essiccata e secca oltre che declinata come ingrediente di liquori e creme.

Se Opera ripropone le pere Williams nel panettone a lievitazione naturale prodotto dalla pasticceria Scarpato di Villabartolomea (Verona) e disponibile nei punti vendita Agrintesa, gli altri frutti sul podio dei più amati per queste festività sono gli agrumi e i frutti di bosco.



Su questi ultimi si è sbilanciato anche il maître chocolatier Davide Comaschi. “Quest’anno la tendenza è il panettone ai frutti di bosco - ha spiegato a Vanity Fair - Si devono selezionare lampone e ribes canditi per equilibrare l’impasto e sostituire una parte dei liquidi dell’interno con la loro polpa. Mentre la copertura sarà rosa, creata con fave di cacao dal naturale colore rubino”.
Topping creativi ed eleganti, dunque, con tanto cioccolato ma soprattutto mirtilli, fragole, lamponi: frutti rossi e cioccolato bianco o frutti di bosco, vaniglia e rosmarino; fragoline di bosco accanto a cioccolato fondente, con farina integrale e aggiunta di confettura di lamponi, farcito soltanto con i mirtilli rossi, o in un mix sontuoso di vaniglia, thè matcha, limoni canditi e gelée di mirtilli; fino alla versione più fresca con fragole, ciliegie e pistacchi.

Ma queste feste hanno anche confermato l’exploit del bergamotto. Il prezioso frutto coltivato in Calabria è declinato in crema, gelato, biscotti, cioccolatini e, per finire, anche ai panettoni. E' il caso di Rizzati Ferrara che - dopo arancia, limone di Sorrento, pompelmo rosa e prugna - utilizza il bergamotto biologico per il tradizionale dolce di Natale.



Recentemente La Repubblica ha pubblicato la notizia di uno speciale dolce natalizio firmato, a Parma, dallo chef Mariano Chiarelli e dal gelatiere Stefano Guizzetti: il panettone al mango e bergamotto candito con gelato alla liquirizia. Allo chef il compito di realizzare il tipico panettone tradizionale come il lievito madre, oltre a una particolare selezione di burro delle colline parmensi, a cui è aggiunta la purea di mango nell’impasto a conferire colore e aromaticità nei sentori e il bergamotto candito; il gelatiere, invece, ha creato un gelato (alla liquirizia) capace di accompagnare e ammorbidire le note decise della frutta.

Intanto, in Sicilia - tra panettoni ai tre cioccolati, al cioccolato e pera, pera e albicocca, cereali e frutta di bosco, alla cannella, alla mandorla tostata, all’amaretto e all’arancia e allo zafferano degli Iblei – il più richiesto sembra al gusto di cioccolato e pistacchio di Bronte. Insomma, sarà un Capodanno con l’imbarazzo della scelta.

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