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lunedì 11 giugno 2012


IL CASO IV GAMMA DIMOSTRA CHE LA RETE FUNZIONA, ECCOME SE FUNZIONA!

Per fortuna o, purtroppo, dipende dai punti di vista, la rete funziona davvero, anche troppo se non si pone grande attenzione a ciò che viene scritto e si risponde adeguatamente. E’ il caso del blog sulla quarta gamma di cui abbiamo dato notizia mercoledì scorso (vedi Italiafruit del 6 Giugno). Un affezionato lettore ci ha inviato il link a quanto aveva trovato sul blog di Alice cucina relativo alla IV gamma. Il primo grande valore della rete è dunque il network; non è tanto importante che sia enorme ma deve essere motivato e attivo, come Voi che giornalmente ci date stimoli, suggerimenti e ci fate richieste. Da qui, visto il pubblico di esperti che costituisce la nostra Community, il trattamento quasi scherzoso che abbiamo dato alla notizia considerando la superficialità delle cose scritte per un addetto ai lavori. Scherzosa o meno, la news ha però di fatto ottenuto oltre mille click in meno di sei ore e continua a macinare contatti grazie agli accessi dai motori di ricerca e dai linkaggi che ottiene poichè è già uscita da quelle attive sul nostro sito .
Secondo grande valore e prima grande minaccia: la capacità di diffusione; se c’è la notizia – e il lavaggio della IV gamma fa ancora notizia – il messaggio viaggia veloce e raggiunge tanti utenti; il problema è la qualità del messaggio. Da qui la necessità di monitorare ciò che avviene nella rete e investire tempo a precisare, confutare, sensibilizzare. Infine, vedendo il nostro commento, la Blogger ci contatta chiedendoci di approfondire il tema. Terzo grande valore, lo sviluppo delle relazioni, la rete consente di venire in contatto con persone, aziende, istituzioni ignote con cui stabilire nuovi rapporti. Rispondiamo pertanto volentieri alle sollecitazioni di Marina, la blogger, sperando di chiarire anche a Lei e ai suoi lettori, se vorrà, i “misteri” della IV gamma.

Buongiorno sono Marina la mainblogger di ecoblog.it e vorrei poter approfondire il discorso IV gamma che avete aperto con il post: http://www.italiafruit.net/DettaglioNews.aspx?IdNews=17569
per capire esattamente le incongruenze (che in parte ho rilevato anche io) rispetto alla segnalazione da voi fatta. Peccato non aver continuato nel vostro articolo con la disamina punto per punto a chiarire le inesattezze.
Marina
marina.perotta@gmail.com

Gentilissima Marina,
quanto Lei scrive sulla IV gmma è - purtroppo – quanto spesso si sente dire e poiché è di effetto e appare ragionevole diviene di comune dominio anche se è sbagliato. Come evidenziavato poc’anzi non abbiamo fatto precisazioni perché si tratta di notizie assodate per i nostri lettori specialisti. Primo: l’insalata di IV gamma non è di stagione mentre quella di I gamma, quella sfusa a cespi per intenderci, si perché si può coltivare solo in certi periodi. Niente di più errato. In Italia, le insalate da destinare alla produzione di IV gamma sono per lo più prodotte in ambiente protetto - tunnel/serre con copertura in plastica - principalmente per ridurre l’effetto degli eventi atmosferici (pioggia, vento, grandine, eccessiva insolazione) e dei parassiti (insetti, funghi, ecc.) ma non è possibile produrre per dodici mesi all’anno se non in strutture particolari (serre tecnologiche) che allo scopo non vengono però quasi mai utilizzate. Per avere insalata dodici mesi all’anno si usa proprio la diversa stagionalità delle aree agricole a nord e a sud del paese, che in questo senso sono complementari, e questo si fa anche per le tradizionali insalate da vendere a cespo. Gli impianti per la lavorazione delle insalate di IV gamma sono vicini alle zone di produzione per cui vi sono veri e propri distretti produttivi come quello lombardo, quello veneto e quello campano fra loro integrati. Quindi è proprio la natura della nostra penisola, orientata nord-sud che ci permette di avere insalate, anche di IV gamma, fresche tutto l’anno e nessun altro artifizio.
Da qui parte della risposta alla sua seconda considerazione: i residui. Proprio perché si lavora in ambiente protetto servono meno agrofarmaci rispetto al pieno campo se non altro perché insetti e batteri devono superare una barriera fisica per venire a contatto con le piante. Dall’altra parte, però, l’ambiente confinato facilita la proliferazione delle malattie se si contraggono, perché è ottimale per il loro sviluppo. Per cui grande attenzione ai controlli e applicazione di tecniche di produzione integrata per limitare l’uso della chimica allo stretto necessario in un ambiente protetto.
Terzo, l’acqua. Al di là che ovviamente tutta la legislazione alimentare obbliga l’uso di acqua potabilizzata per tutti gli impieghi collegati agli alimenti – non solo per il lavaggio dell’insalata in busta - per cui non è proprio possibile usare acqua non potabile, mi fa specie che, pur evidenziando che viene recuperata, anziché sottolineare come il riutilizzo dell’acqua impiegata tramite sofisticati impianti di depurazione e successiva potabilizzazione consenta il risparmio di risorse idriche per milioni di mq, Lei sembra condannare questa prassi. Nel nostro Paese si sperpera acqua e per questo siamo sempre più deficitari; qui, invece, c’è un comparto che la valorizza e la impiega al meglio con tutti i controlli necessari per il rispetto della salute dei cittadini, per cui merita un plauso non una condanna.
Veniamo, poi, alla necessità del rilavare: qui le rispondo come ho risposto qualche settimana fa al conduttore di Occhio alla Spesa che mi aveva sollecitato sul medesimo tema. L’insalata di norma viene sottoposta ad almeno due, ma più frequentemente tre, lavaggi successivi con acqua potabilizzata in impianti appositamente studiati con iniezione di aria che rende turbolenta l’acqua al punto giusto per garantire la migliore pulizia delle foglie, migliore di quella che facciamo a casa. Se, invece, l'ulteriore lavaggio a casa è finalizzato alla riduzione della carica microbiologica, di norma non serve. Per far comprendere il perché devo addentrarmi un po’ sul concetto di batteri e carica batterica. Se pensiamo ai batteri pensiamo a patogeni, responsabili delle malattie, ma non è proprio così, anzi la maggior parte dei batteri come i lattobacilli, i lieviti sono probiotici, sono cioè buoni, servono per la vita e per questo bisognerebbe parlare di carica microbica. Questa è ciò che distingue un prodotto fresco – dove è sempre presente – da quelli conservati dove è stata eliminata con la temperatura. Quella piccola parte di batteri cattivi e pericolosi non sono presenti nelle insalate grazie al modo con cui sono realizzate e ai controlli che si fanno. Non aumentano perché non ci sono, o se ci sono il loro potenziale di inoculo è insufficiente. E’ importante informare i consumatori in modo corretto su questo. Si consumano buste d’insalata in Italia dall’inizio degli anni ’90, oggi sono circa 500 milioni l’anno e non è mai stato accertato un problema alla salute dovuto alle caratteristiche igienico-sanitarie di questi prodotti.
Arriviamo, infine, ai nutrienti. L’insalata viene solo controllata, tagliata e lavata dalle imprese come a casa. In più c’è solo il confezionamento. Cambia solo la scala del processo e le tecniche di controllo molto più sofisticate poiché si tratta dell’unica categoria di verdura fresca con nome e cognome su tutti i prodotti. Tagliare e lavare prima, come fanno le imprese, che poi però confezionano e riducono così l’evapotraspirazione anche grazie al freddo che deve essere mantenuto in tutta la filiera, o tagliare e lavare dopo ma avendo molta più evapotraspirazione prima e durante perché non c’è confezione e controllo della temperatura nel processo hanno entrambi effetti sul contenuto in nutrienti. Il valore dipende però dall’elemento misurato e dalle condizioni. E’ proprio questa maggior evapotraspirazione che rende meno duratura l’insalata di I° gamma rispetto a quella di IV e non i conservanti, che non si usano. Anzi, in diversi casi il bilancio dei nutrienti è a vantaggio del processo industriale in senso lato, come dimostrano ricerche scientifiche condotte sul tema (non so dove Lei abbia trovato una riduzione degli antiossidanti e di altri principi del 50%).
Spesso poi le varietà impiegate sono diverse e, quindi, il confronto non è possibile poiché il contenuto in nutrienti è spesso molto più influenzato dalle caratteristiche della varietà che dal processo e su questo piano la ricerca sta mettendo a disposizione delle imprese prodotti molto interessanti per cui, in taluni casi, le varietà impiegate per la produzione delle buste sono di caratteristiche qualitative superiori rispetto a quelle per la produzione di I° gamma.
Dulcis in fundo, se considera che l’unica possibilità per ridurre l’effetto dilavamento è mangiare le foglie intere, questo è più agevole con alcuni prodotti di IV gamma, le cosiddette baby leaf, cioè piccole foglioline raccolte, lavate e confezionate senza tagliarle, può comprendere quanto sia almeno ardito parlare di effetti devastanti del lavaggio industriale dei prodotti id IV gamma sul contenuto in nutrienti.
Se desiderasse maggiori delucidazioni o riscontro di quanto Le ho riportato a titolo personale, può scirvermi ancora o rivolgersi direttamente all’associazione di categoria l'AIIPA (Associazione italiana  imprese prodotti alimentari) – sezione Prodotti Ortofrutticoli di IV Gamma, nella persona del suo Responsabile Avv. Domenico Stirparo (d.stirparo@aiipa.it)

Roberto Della Casa

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