eventi
MARCA 2018
Bologna
16-17 Gennaio 2018
FRUIT LOGISTICA
Berlino
6-8 Febbraio 2019
BIOFACH 2019
Norimberga
13-16 Febbraio 2019
CIBUS CONNECT
Parma
10-11 Aprile 2019
MACFRUT 2019
Rimini
8-10 Maggio 2019

leggi tutto

lunedì 16 luglio 2018


«Frutta nei ristoranti, quante opzioni»

I ristoranti hanno dimenticato la frutta? Ni. Vero che i menu sono sempre più avari di proposte ad hoc per fine pasto, fatta salva qualche macedonia o il "solito" ananas; vero anche, però, che nelle cucine più attente ai trend alimentari e desiderose di conquistare i clienti con pietanze innovative e gustose, frutta e verdura stanno ritagliandosi un ruolo di primo piano. Uno dei testimonial, in questo senso, è il pluristellato chef marchigiano Mauro Uliassi, che nell’omonimo ristorante di Senigallia (Ancona) la utilizza spesso e volentieri, soprattutto in abbinamento con lo squisito pesce del mare Adriatico. Venerdì, dopo il convegno sulla pesca Saturnia, ha idealmente incoronato la platicarpa, protagonista di un trionfo di sapori, profumi e colori, in un riuscito connubio gastronomico tra tradizione e innovazione. 



Nel menu, preannunciato proprio durante l'evento della mattinata, pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di pesca Saturnia, presentata successivamente arrostita con il rombo alla griglia (nella foto sopra); a seguire mezzi paccheri alle vongole e alla pesca Saturnia (foto sotto), rana pescatrice in potacchio e, quale ultimo atto, pesca Saturnia con lemongrass e granita di mandorla. Un pokerissimo di portate che ha dimostrato come l’alta cucina possa ben convivere ed esaltare le eccellenze ortofrutticole.  


“Mi piace cimentarmi in piatti che esprimono una mescolanza continua tra cucina di terra e di mare", spiega Uliassi (a sinistra nella foto di apertura), che da tempo è in stretto contatto con Marco Eleuteri (a destra) per valorizzare Saturnia. "Il cuoco ha bisogno di un ricordo da cui partire per esplorare, in una polarità tra memoria e nuovo. Cuciniamo i paesaggi, la vita dei pescatori e i cicli dell’agricoltura, utilizziamo tutta la tradizione. La frutta e la verdura si prestano benissimo a ogni tipo di ristorazione, dalla più semplice alla più elaborata: ho sempre avuto grande attenzione cercando di esaltarla in tutte le forme possibili”. 



Uliassi, considerato il primo tra i grandi interpreti della cucina di mare, nel suo bistellato ristorante offre profumi e sapori che affondano nella storia, rivisitati continuamente. E che toccano anche il cielo: tra le sue preparazioni, il “colombaccio con alici del Cantabrico e radicchio in agrodolce, con una salsa dolceforte delicatamente speziata e il radicchio osmotizzato in acqua, aceto e zucchero prima dell’arrostitura in padella. Oppure, ancora, l’oca laccata al tè di ciliegia e ananas, con un infuso di ciliegie addensato al macrì, e la carne proposta nel piatto vicina ad ananas, limone e menta. E di esempi, lo chef marchigiano, ne ha "sfornati" molti altri. Carne, pesce, frutta: tutto è possibile quando ispirazione, passione ed eccellenza s'incontrano.

Copyright 2018 Italiafruit News


Leggi altri articoli di:

Leggi altri articoli su:

Altri articoli che potrebbero interessarti: