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lunedì 26 maggio 2014


ORTOFRUTTA PER LA RISTORAZIONE, OSSERVATORIO CONOR DEI PREZZI ALL’INGROSSO

Giovedì scorso, 22 maggio, sono stati presentati a Bologna i risultati della ricerca "Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia": un'analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.

L'indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta dal Professor Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca UBM Consulting, in collaborazione con CIR food e Camst.

Oltre ai promotori sono intervenuti nell'Aula Magna dell'ex Facoltà di Agraria di Via Fanin, Antonio Giovanetti, Direttore Generale di Camst, Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e Marketing di Cir Food, e l'Assessore all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni.
Hanno partecipato alla tavola rotonda, coordinata da Armando Garosci di Largo Consumo, anche Ermenegildo De Olmi, direttore del Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, e Andrea Ferroci, direttore del Servizio Acquisti e Logistica dell’Azienda Usl Modena.

Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture.

Fra questi il tema del prezzo è cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.
Da qui è nata l'idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali produttori ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture.
Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne è emerso un calendario in cui sono evidenziati i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta.

Se oltre a questi fattori di efficienza si aggiungono la razionalizzazione della logistica e l’innovazione nei processi produttivi e nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico.
Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio che determina la ristorazione collettiva appaltata.

Fonte: Conor – Gruppo Agribologna


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