Attualità
Le varietà di mele antiche? Hanno più antiossidanti
Studio dell'Università di Pisa: si potrebbero utilizzare per snack o prodotti essiccati
Le mele antiche hanno un contenuto in polifenoli superiore rispetto alle varietà oggi in commercio. E' questo, in estrema sintesi, il risultato di uno studio condotto dall'Università di Pisa e dalla Scuola Superiore Sant’Anna. Certo, le proprietà nutrizionali non sono l'unico aspetto da considerare per valutare - da un punto di vista commerciale - una mela.
Per la varietà antiche, quindi, si presta bene l'adagio "brutte ma buone". Malgrado l’aspetto - secondo la ricerca - superano le varietà commerciali per proprietà nutritive. I ricercatori hanno paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato. I risultati della ricerca, pubblicati in un articolo sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious.
“Come Università di Pisa – spiega Valentina Domenici del Dipartimento di chimica e chimica industriale – ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”.
E così, pur essendoci delle differenze, la Golden è quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela Cipolla. Quest’ultima - spiegano i ricercatori - sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
“Un modo per valorizzare queste mele non belle, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli”, suggeriscono i ricercatori dell'Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna
“Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali. Infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscana e in particolare nel Casentino”.
Copyright 2017 Italiafruit News
Per la varietà antiche, quindi, si presta bene l'adagio "brutte ma buone". Malgrado l’aspetto - secondo la ricerca - superano le varietà commerciali per proprietà nutritive. I ricercatori hanno paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato. I risultati della ricerca, pubblicati in un articolo sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious.
“Come Università di Pisa – spiega Valentina Domenici del Dipartimento di chimica e chimica industriale – ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”.
E così, pur essendoci delle differenze, la Golden è quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela Cipolla. Quest’ultima - spiegano i ricercatori - sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
“Un modo per valorizzare queste mele non belle, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli”, suggeriscono i ricercatori dell'Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna
“Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali. Infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscana e in particolare nel Casentino”.
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