Pelatura delle cipolle, come scegliere il macchinario più adatto

Aver a che fare con le cipolle in cucina – chiedere alle massaie per conferma – è un affare da lacrime agli occhi e non solo per il più classico “effetto collaterale” che provoca la lavorazione del bulbo. Bulbo che, anche a livello industriale, si presenta come uno dei prodotti più ostici da processare. La tecnologia, però, corre in aiuto in questi casi, come spiega Sgorbati Group, azienda di Rezzato (Brescia) specializzata nella produzione e commercializzazione di macchinari e linee complete per la lavorazione dei prodotti ortofrutticoli.

Uno degli aspetti più importanti nella lavorazione della cipolla è la pelatura. Per questa operazione uno dei macchinari più nuovi sul mercato è la pelacipolle Mop-200 di FtNon, di cui Sgorbati Group è partner esclusivo per l'Italia. La nuova macchina, con una capacità massima di 120 cipolle al minuto, è stata lanciata sul mercato quest'anno. “La macchina – puntualizza Giuseppe Sgorbati, general manager dell'impresa lombarda – ha un aspetto unico, con linee filanti e comandi integrati nel design. Ma è sull'operatività che si distingue, per la grande facilità di utilizzo, nella pulizia e nella manutenzione. E ovviamente fornisce prestazioni di pelatura ottimali”.



Il costruttore olandese e Sgorbati Group offrono ai propri clienti la possibilità di vedere la macchina al lavoro presso la sede FtNon in Olanda, dal 2 al 13 ottobre. “Invitiamo i clienti a portare le proprie cipolle, così da poter sperimentare il risultato di pelatura sul proprio prodotto – aggiunge Sgorbati – Abbiamo pensato a un test di resa direttamente sul posto, in modo da toccare con mano il macchinario e scoprirlo in prima persona in tutte le sue potenzialità. Ovviamente i tecnici di FtNon e della nostra azienda saranno a disposizione per illustrare i criteri di progettazione della macchina, e mostreranno le parti fondamentali della stessa, disassemblate. Qualora il cliente lo richiedesse, i tecnici saranno disponibili per discutere una configurazione della linea ottimale per le specifiche esigenze produttive”.


Tornando alla pelatura delle cipolle, questa operazione può essere attuata da una pelatrice ad aria, da una pelatrice a coltelli oppure da una pelatrice abrasiva. Ora, con l'aiuto di Alberto Sgorbati, responsabile commerciale di Sgorbati Group, passiamo in rassegna queste tre soluzioni.

Per l'alimentazione della pelatrice ad aria è necessaria una piccola tramoggia, sulla catenaria sono poste delle piccole tazze in cui gli operatori andranno a posizionare le cipolle longitudinalmente. “A questo punto – illustra Sgorbati – le cipolle incontreranno due lame che, attraverso dei tastatori in grado di regolare il taglio, andranno a cimarle, eliminandone testa e coda. Poi le cipolle saranno pronte per essere incise da quattro lame sui lati”. Questa fase è propedeutica alla pelatura vera e propria. “La pelatura – precisa il responsabile commerciale dell'azienda lombarda - avviene attraverso dei getti d’aria che vanno ad agire sulla pelle incisa, sollevandola e rimuovendo cosi tutta la buccia, in modo rapido e preciso. Per meglio agevolare l’operazione, le cipolle durante il soffio dell’aria vengono anche fatte ruotare su se stesse. Questo tipo di pelatrice è generalmente adottato dalle aziende che operano tale processo su larga scala e che devono agire sul contenimento dei costi, in tema di personale e di scarti”.

Per un macchinario del genere – capace di lavorare fino a mille cipolle all'ora – è necessario un investimento importante e anche spazi notevoli. Questi sistemi funzionano solo con cipolle da 45 millimetri in su, e non possono pelare cipolle piatta o piccole come le maggioline.



Per ovviare al problema dimensionale si può ricorrere a una pelatrice a coltelli. “Anche in questo caso, però – fa presente il manager – è comunque opportuno calibrare le cipolle prima di lavorarle, per evitare inutili scarti. Il principio di funzionamento è molto semplice: le cipolle sono caricate in quantità determinata da un elevatore di carico su una rete perforata rotante, sulla quale delle spazzole facilitano il rotolamento delle cipolle e la loro caduta dentro le maglie della rete. Le radici sono tagliate da lame rotanti, sotto la rete, e vengono scaricate in continuo. L’incisione delle pelli, mediante lame, ed il contemporaneo getto d’aria ad alta pressione, tramite ugelli rotanti, determinano la pelatura delle cipolle. Le cipolle, così pelate, vengono scaricate tramite un’ apertura comandata da un pistone pneumatico. I tempi di carico, pelatura, scarico sono temporizzati.
Questo particolare tipo di macchina può anche funzionare ad acqua anziché ad aria. La pelatura ad acqua dà un vantaggio enorme in termini di gestione del processo: essendo il fattore lacrimogeno della cipolla idrosolubile, l’acqua ne diminuisce la volatilità con annessi inconvenienti”.

Questa pelatrice è quindi ideale per chi lavora diversi tipi di cipolle. La produttività può arrivare fino a mille chilogrammi all'ora, il sistema ha dimensioni contenute e costi iniziali ridotti; tra gli svantaggi si può citare la precisione inferiore e gli scarti superiori rispetto alla pelatrice ad aria.


Infine la pelatrice abrasiva. “Fino a poco tempo fa era considerata una bestemmia, mentre oggi è in realtà una soluzione di ripiego – fa presente Alberto Sgorbati – per il costo inferiore dell'investimento iniziale e per la possibilità di usare cipolle di scarto per recuperare del prodotto. Idealmente la pelatrice abrasiva mal si adatta alla cipolle. Infatti, per via della sua natura a strati, andando ad abraderne la pelle si danneggiano immancabilmente anche gli strati inferiori. Attraverso una grana sottile, si possono però ridurre gli effetti negativi dell’abrasione e sempre più aziende, che necessitano produrre con bassi costi iniziali e magari utilizzando cipolle non di prima scelta, optano per questa soluzione. Banalmente in questa linea di pelatura le cipolle vengono caricate in un cestello o in un tamburo rotanti rivestiti entrambi di carborundum con una grana molto sottile e attraverso la rotazione all’interno del cestello o del tamburo vengono pelate. Normalmente le cipolle che escono da questo trattamento non si presentano bene – conclude Sgorbati - e vengono riutilizzate per essere cubettate, ridotte in farina o lavorate in altra maniera”. Con questa soluzione si possono lavorare fino a duemila chilogrammi di cipolle all'ora.

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