Quando l'agricoltura «povera» porta valore

Acquaviva delle Fonti, piccolo comune del Barese, è una piccola "perla" di agricoltura autentica e pulita che assicura il giusto valore ai produttori. Qui, nel raggio di pochi chilometri, 23 agricoltori coltivano e "custodiscono" ben tre presidi Slow Sood, nel pieno rispetto della stagionalità, dei suoli e dei metodi tradizionali di produzione, completamente manuali. Sono la cipolla rossa di Acquaviva e il ceco nero della Murgia carsica, da poco seminati, e lo sponzale rosso, ovvero il germoglio delle migliori cipolle rosse dell'annata che, dopo essere state opportunamente isolate, vengono trapiantate in estate e raccolte da dicembre a marzo.

Dietro al successo di questi tre prodotti, contraddistinti dal marchio "Prodotti di Qualità Puglia", c'è il lavoro di tutela e valorizzazione dell'Associazione di produttori La Vera Cipolla di Acquaviva, di cui fa parte Vito Abrusci, responsabile dei tre presidi Slow Food e dell'azienda agricola locale Iannone Anna.

"In questa fase - come spiega Abrusci - stiamo raccogliendo lo sponzale rosso di Acquaviva che, rispetto alla cipolla rossa, ha un sapore più determinato e una consistenza maggiormente friabile. Questo prodotto è una sorta di piccolo porro; è molto versatile in cucina: viene proposto in insalate, ma anche come sott'olio, alla brace, al cartoccio, nei calzoni, in umido con il pesce o in abbinamento a rape stufate".


La cipolla rossa di Acquaviva, recuperata nel 1995, è senza dubbio la punta di diamante dell'offerta, disponibile da giugno ad ottobre. Riconosciuta per la forma a disco appiattito, la sua particolare dolcezza e l'elevata digeribilità (composta per il 92% da acqua, ndr), viene coltivata su circa 20 ettari. "Ogni anno - evidenzia Abrusci - per dare maggiore forza ai terreni, le superfici di cipolle sono ruotate con quelle di ceci neri della Murgia carsica, legumi ricchissimi di ferro e di fibre, anch'essi recuperati, che produciamo su circa 14 ettari".


La cipolla Slow Food, tra altro, è stata protagonista di Casa Sanremo Vitality's alla cena che sabato 10 febbraio ha chiuso la settimana del Festival della canzone italiana. Il 21 gennaio scorso, inoltre, ha avuto uno spazio televisivo nel programma "O Mare Mio" (canale Nove) dello chef Antonino Cannavacciuolo. Il quale è andato anche a visitare gli appezzamenti di Acquaviva delle Fonti.
 
Per garantire un maggiore reddito ai coltivatori, l'Associazione realizza anche prodotti trasformati come creme, paté, mostarde, cipolle rosse in agrodolce o essiccate, sponzale scottato, ceci neri lessati e così via.




"Di anno in anno - sottolinea Abrusci - le superfici dei tre presidi aumentano a fronte delle maggiori richieste del mercato nazionale. Tra i nostri clienti si possono annoverare primari gruppi distributivi come Coop, Megamark, Famila, Sma, Simply e NaturaSì. Grazie alla collaborazione con Eataly, inoltre, siamo riusciti addirittura a superare i confini nazionali".

"A breve potremo disporre dei risultati delle ricerche dell'Università di Bari dedicate alla caratterizzazione dei semi originari della Cipolla rossa di Acquaviva e del Cece nero della Murgia carsica. Ciò potrà aprire nuovi orizzonti alla nostra Associazione. Guardiamo quindi al futuro - conclude - con molta fiducia e con l'intenzione di potenziarci, aggregando altri imprenditori agricoli e piccoli agricoltori".

Foto di apertura: cipolla rossa di Acquaviva a cura di N. Cillo.

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