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Salmonella negli ortaggi giovedì 27 agosto 2020


Salmonella, nove mosse per ridurre il rischio negli ortaggi

Se il batterio della Salmonella è generalmente associato a uova e pollo, anche il consumo di verdure crude può esporre al rischio di infezioni alimentari.
A fare chiarezza sul tema uno studio dell’Università di Firenze, firmato da Massimiliano Marvasi, Anna Lenzi e Ada Baldi che illustra le pratiche agronomiche utili a ridurre il rischio di infezioni.

In particolare, sono nove le azioni finalizzate alla sicurezza dei prodotti, utili anche per chi coltiva il proprio orto. Grande importanza è riservata alla scelta della varietà: in quest’ottica sono in corso ricerche per capire i caratteri genetici che possono proteggere l’ortaggio dalla contaminazioni con patogeni umani.
Dopo la scelta della varietà, i ricercatori suggeriscono di porre attenzione alla paccciamatura e alla forma di allevamento: la pacciamatura organica sembra infatti ridurre la Salmonella ed E.coli rispetto alla pacciamatura in plastica, mentre in alcune referenze come il pomodoro, l’allevamento in verticale diminuisce il rischio di contaminazione.
Passaggio fondamentale per controllare lo sviluppo di Salmonella ed E.coli è la solarizzazione, che si può realizzare con la copertura del terreno preirrigato tramite un film plastico trasparente per qualche settimana. 
Per quanto riguarda i fertilizzanti, lo studio consiglia di escludere l’uso di letame fresco e di rifiuti organici non compostati, mentre per l’irrigazione è d’obbligo utilizzare acqua sicura dal punto di vista microbiologico. Se il metodo di coltivazione utilizzato è quello dell’idroponica – specifica lo studio - va prestata particolare attenzione alla sterilizzazione dei substrati e dei semi.
Non è ancora stata fatta chiarezza sull’utilizzo dei fitofarmaci e se possono avere un ruolo nel controllo della contaminazione da patogeni umani; in ogni caso i vegetali esenti da danni da fito-patogeni si sono dimostrati più sicuri per la salute.
Gli studiosi sottolineano inoltre il ruolo svolto dal bio-controllo: sembrerebbe infatti che alcuni virus batterici e i batteri Firmicutes spp. possano avere effetti protettivi. 
Infine il passaggio della raccolta, in cui i rischi sarebbero ridotti se le tempistiche sono gestite in relazione allo stadio di maturazione dei prodotti e alle condizioni meteo. Anche se su questo tema – sottolineano i ricercatori – sono necessarie ulteriori ricerche.



Inoltre, lo studio sottolinea come il rischio di contaminazione può essere maggiore per gli ortaggi coltivati a terra, soggetti anche alla presenza di feci depositate dagli animali (mammiferi, piccoli rettili, insetti…) o di resti degli animali stessi. Per il momento i ricercatori hanno focalizzato la loro attenzione sulla coltivazione di peperoni, insalata e pomodori.

La ricerca è stata pubblicata su Food Control, rivista dell’International Union of Food Science and Technology, l’organizzazione no-profit punto di riferimento del World Health Organization (WHO) e della Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
“Anche nella conduzione di un orto, lungo tutta la catena di produzione e raccolta, le verdure possono essere esposte in diversi modi alla contaminazione con batteri patogeni come la Salmonella – ha spiegato Marvasi - Il nostro studio ha fatto il punto sulla letteratura esistente, a cui la ricerca fiorentina in questi ultimi anni ha dato un grande contributo, soprattutto per quel che riguarda la biologia e la coltivazione del pomodoro”.

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