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Arance rosse, svelato l'arcano della frigoconservazione

Crea: «L'alterazione del sapore nel lungo periodo non dipende dalle antocianine, ma dalla genetica»

Le arance pigmentate sono più sensibili alla frigoconservazione rispetto a quelle bionde. E' noto, infatti, che il sapore dei frutti rossi possa peggiorare, diventando più amaro, dopo alcuni mesi di stoccaggio in cella frigo. Ma perchè? Il settore produttivo ha sempre pensato che questo aspetto fosse dovuto all'elevata concentrazione di antocianine dei frutti di arancia rossa. Un recente studio del Crea, pubblicato sulla rivista internazionale “Food Research International", ha però smontato questa tesi concludendo che il deterioramento delle caratteristiche sensoriali dipende esclusivamente dalla predisposizione genetica del prodotto pigmentato. Le antocianine, quindi, non c'entrano proprio nulla.

"Il nostro studio dimostra per la prima volta che la componente non volatile della putrescina si può accumulare nei frutti di arancio pigmentati nel corso della frigoconservazione, influendo negativamente sulle caratteristiche sensoriali dei frutti", sintetizza a Italiafruit News il direttore del Crea-Ofa, Centro di ricerca in olivicoltura, frutticoltura e agrumicoltura, Paolo Rapisarda. Autore assieme ad altri quattro colleghi ricercatori (Simona Fabroni, Margherita Amenta, Nicolina Timpanaro e Aldo Todaro) di un articolo sullo studio pubblicato dalla rivista Frutticoltura.

Paolo Rapisarda

Lo ricerca realizzata dal Crea, in particolare, ha valutato per 60 giorni gli effetti della frigoconservazione (con temperatura di 6±1 °C, percentuali di umidità relativa di 90-95%) su cinque composti non volatili (zuccheri, acidi, pigmenti antocianici, putrescina e limonina) presenti nei frutti di Tarocco Tdv, Tarocco Gallo, Moro e Washington Navel. Le analisi fisico-chimiche e sensoriali, condotte a intervalli regolari di 15 giorni, hanno portato alla scoperta che la principale causa del deterioramento sensoriale delle arance rosse è l'accumulo di putrescina, prodotta naturalmente dai frutti pigmentati.

"La presenza putrescina non rappresenta di per sé un rischio per la salute del consumatore, ma elevati livelli, che superino la soglia di percezione sensoriale, possono influire negativamente sulla qualità organolettica del prodotto", scrivono i cinque ricercatori su Frutticoltura.

Come spiegato da Rapisarda alla nostra testata, "i risultati della ricerca saranno ora utili per altri studi del Crea-Ofa, in corso di svolgimento, dedicati al miglioramento genetico di selezioni di varietà pigmentate. L’obiettivo è selezionare nuove arance rosse in grado di rispondere meglio alla frigoconservazione nel lungo periodo. Il nostro Centro di ricerca sta inoltre cercando di definire le condizioni di corretta conservazione del prodotto, in modo che la filiera possa ottimizzare il processo di conservabilità”.