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lunedì 3 maggio 2021


L'asparago interpretato dallo chef Enrico Crippa

Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, è un chiaro segnale della bella stagione” commenta Enrico Crippa, introducendo il piatto del mese di maggio, asparagi al brusco.

L’asparago è una pianta molto antica, le cui prime tracce si trovano in Mesopotamia, e da lì velocemente diffusa in tutto il bacino Mediterraneo; il suo nome -  Asparag - di origine iraniana, significa germoglio. Teofrasto, botanico e filosofo greco antico, lo descrisse già tre secoli avanti Cristo. Gli Egizi e i Romani ne elogiavano le benefiche proprietà. Duemila anni orsono, Plinio il vecchio e Apicio, primo cuoco nella storia, descrissero la coltivazione degli asparagi e le numerose ricette. Anche Virgilio, amante della natura, apprezzava molto questo ortaggio. Infine si racconta che nel Medioevo, nei monasteri, venissero coltivate erbe spontanee, piante aromatiche, frutta e verdura di ogni tipo, tra cui anche gli asparagi.  Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori e vanta delle vere e proprie eccellenze, come in Piemonte con l’asparago DOP di Vinchio, Valmacca, Poirino e Santena. Anche il Roero, forse pochi lo sanno, con i suoi terreni sabbiosi, è una zona particolarmente adatta alla coltivazione dell’asparago, altamente salutare.

Enrico Crippa celebra questo ortaggio rendendolo protagonista di una proposta, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno: gli asparagi al brusco. Per preservare al massimo le sue  proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo d’olio. Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano, infatti, solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo - come solitamente si usa per la salsa bernese -  sostituendo però l’olio al burro;  una volta montata la salsa,  si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca. Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe - edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape - accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

Fonte: ufficio stampa Piazza Duomo


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