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lunedì 27 settembre 2021


Verso la patata a basso indice glicemico

Una ricerca che getta le basi per segmentare ulteriormente l'offerta di patate, andando a delineare quello che potrebbe essere il tubero a basso indice glicemico.  E' lo studio che l'azienda Coppola Patate di Montesarchio (Benevento) ha commissionato al Cnr per individuare un metodo che permetta di calcolare l’impatto glicemico di varietà di patate differenti, coltivate in diversi areali e con differenti metodi di coltivazione. A realizzarlo le ricercatrici Maria Grazia Volpe (dell’ISA - Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino) e Gabriella Santagata (dell’IPCB - Istituto per i Polimeri, Compositi e Biomateriali del CNR di Pozzuoli).

"Affinché gli amidi vengano assorbiti e passati nel flusso sanguigno, devono essere trasformati in glucosio. L'aumento della glicemia testimonia il livello di assorbimento del glucosio, e quindi l’indice glicemico rappresenta una misura indiretta della digeribilità e dell’assorbimento degli alimenti a base di amido", questa la premessa dello studio che poi si concentra sul contenuto di amilosio, uno zucchero polisaccaride, la cui alta percentuale riduce il contenuto di zuccheri semplici abbassando conseguentemente l’indice glicemico del sangue.



Le metodiche messe a punto nello studio ed in corso di approfondimento potranno essere in futuro utilizzate dall’azienda Coppola Patate per selezionare varietà di patate con un più alto contenuto di amilosio, in modo da informare i consumatori più esigenti verso un acquisto nutrizionalmente più valido e consapevole.

"L’obiettivo di questo studio è stato quello di valutare il rapporto amilosio/amilopectina in varie cultivar di patate mediante la spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier in modalità ATR che rappresenta uno strumento non distruttivo, rapido rispetto alle tecniche analitiche tradizionali e necessita di pochi milligrammi di campione - hanno spiegato le ricercatrici - Il rapporto amilosio/amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all'altra, ma anche da una varietà all'altra all'interno della stessa famiglia. Gli amidi di cereali contengono tipicamente tra il 15 e il 28% di amilosio. Ma alcune varietà di mais contengono meno dell'1% (mais ceroso i cui estratti sono utilizzati nell'industria alimentare come addensanti). Altre varietà di mais, invece, ne contengono dal 55 all'80%, ma sono poco coltivate in quanto maggiore è la percentuale di amilosio, minore è la resa. Gli amidi dei tuberi, ad esempio nel caso delle patate, hanno un contenuto di amilosio molto inferiore (dal 17% al 22%). Per quanto riguarda gli amidi di legumi (lenticchie, fagioli secchi, ceci...), questi sono invece molto più carichi di amilosio (dal 33 al 66%). Le lenticchie, invece, con una percentuale più alta di amilosio, hanno un indice glicemico molto basso".



L'amido è costituito principalmente da due polisaccaridi, l'amilopectina (70-80%) e l'amilosio (20- 30%). L'amilopectina è un polimero ramificato formato da migliaia di molecole di glucosio, fino a 50000. L’amilosio è un polisaccaride lineare formato da circa 5-600 molecole di glucosio; ha una conformazione ad elica con 6 molecole di glucosio per giro, è solubile in acqua e nei granuli di amido si dispone nella parte centrale.

"L'amilosio agisce sia come diluente che come inibitore del gonfiore ed è responsabile della retrogradazione negli amidi - spiega la ricerca - L'amilopectina, che rappresenta circa il 75% della maggior parte degli amidi nativi, è principalmente responsabile del comportamento di gelatinizzazione degli amidi. Affinché gli amidi vengano assorbiti e passati nel flusso sanguigno, devono essere trasformati in glucosio. Questo lavoro viene svolto dagli enzimi digestivi. L'aumento della glicemia testimonia il livello di assorbimento del glucosio e, quindi, la digeribilità dell'amido. L'indice glicemico rappresenta una misura indiretta delle caratteristiche di digeribilità e assorbimento degli alimenti a base di amido che a loro volta dipendono dal contenuto di amilosio. Minore è la proporzione di amilosio, maggiore è la gelatinizzazione e viceversa. È stato dimostrato che più un amido gelatinizza (per la sua ridotta percentuale di amilosio), più facilmente viene idrolizzato dalle alfa-amilasi (enzimi digestivi dell'amido), maggiore è la sua propensione a trasformarsi in glucosio e più il sangue si arricchisce di zuccheri. In altre parole, se il contenuto di amilopectina è molto alto, l’amido gelatinizza ed il nostro organismo lo scinde fino ad arrivare a zuccheri più semplici, quali il glucosio che alzano l’indice glicemico nel sangue. Viceversa, una più alta percentuale di amilosio, inibendo il processo di gelatinizzazione, riduce il contenuto di zuccheri semplici abbassando conseguentemente l’indice glicemico del sangue".



Dai test effettuati, si osserva che l’amilopectina (curva nera) è più stabile termicamente dell’amilosio (curva rossa). "Questo risultato è da attendersi visto la diversa struttura chimica dei due polisaccaridi - viene precisato nello studio - Le patate testate dimostrano di essere tra i due estremi, ossia di essere termicamente più stabili dell’amilosio puro, ma meno stabili dell’amilopectina. In particolare, da un punto di vista termico, generalmente le patate presentano un unico picco di decomposizione polisaccaridica, a dimostrazione del fatto che l’amilosio e l’amilopectina interagiscono fortemente tra loro".

Da queste evidenza emerge come l'impatto sull'indice glicemico di questo alimento di base sia diverso a seconda delle varie patate analizzate. Ora si dovrà mettere in relazione questo fattore alla varietà, all'areale e alle tecniche di coltivazione per arrivare così a definire quella che potrebbe essere la patata a basso indice glicemico.

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