Attualità
«L'ammortizzatore sociale siamo noi aziende»
Rincari e Food Cost, il ragionamento della produttrice Teresa Diomede
Energia, concimazioni, packaging, trasporti: i rincari sui costi di produzione iniziano a strozzare il settore. E molte aziende si interrogano sul giusto comportamento da adottare per sopravvivere a questa situazione.
In un post su Facebook Teresa Diomede, titolare dell’azienda agricola Racemus (specializzata in uva da tavola) e coordinatrice della Regione Puglia per l'Associazione nazionale Le Donne dell'Ortofrutta, ragiona su come adottare la politica del Food Cost. Riportiamo qui di seguito il suo intervento.
Teresa Diomede
Anche nel settore agricolo e nel particolare nella viticoltura, ci hanno gettati in un clima di seria incertezza.
Produrre uva da tavola, vuol dire investire per nove mesi (senza interruzione e risparmio), per concimazioni, irrigazioni, manodopera, impiantistica, tassazione, macchinari, innovazione, promozione ed anche imprevisti. Nove mesi di lavoro per conoscere il risultato: la mia produzione sarà di buona qualità e di una quantità tale da ammortizzare i costi? Il mercato sarà benevolo con meno concorrenza sleale e le condizioni climatiche saranno dalla mia parte?
Abbiamo imparato anche noi a pensare come un ristoratore attuando la politica del Food Cost per capire meglio come intervenire sugli sprechi razionalizzando alcune lavorazioni e packaging.
Cos'è il Food Cost.
Il termine significa letteralmente “costo del cibo” e costituisce “l’insieme dei costi di gestione” di un’attività del cibo che comprende i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore.
C'è una formuletta che ci consente di capire quale il prezzo (con percentuale di ricarico) più congruo con il quale dovremmo presentarci al mercato
% Food Cost = Valore materie prime consumate / Incassi x 100
Sono ormai anni che questo modello previsionale salta perché, per essere attendibile, i prezzi delle materie prime (con le spese poc'anzi elencate) devono essere stabili ed invece risultano aumentati a dismisura ed anche fluttuanti superando cosi il 100% del previsto.
A quanto dovremo vendere la nostra uva da tavola direttamente in campo alla grande commercializzazione come anche già confezionata e pronta alla vendita come succede nella mia azienda agricola?
Alla luce di quanto sta accadendo per il calo dei consumi, i costi esagerati per energia, materie prime e trasporti: quale modello previsionale dovremmo, oggi 10 febbraio 2022, applicare? Lavorare nei magazzini di notte per risparmiare, evitare la fase dell'acinellatura, razionalizzare l'acqua alle piante e la protezione fitosanitaria...Saranno questi gli interventi al risparmio?
Su quale costo aziendale si dovrebbe agire per reagire a questa immane tempesta inflazionistica?
Per il momento l'ammortizzatore sociale siamo noi aziende che tentiamo di mantenere il sistema senza pesare su nessun anello della filiera. Ci aspettiamo che quando sarà il momento della commercializzazione delle nostre sudate produzioni, tutti facciano la loro parte riconoscendo i costi sopportati, scegliendo la produzione italiana anche se più costosa, nella speranza di trovare un consumatore ancora disposto a comprare qualità
