Fiori eduli, il mercato sboccia?

Il Crea: «Aumentano i produttori. La filiera si sta consolidando»

Fiori eduli, il mercato sboccia?
Il mercato dei fiori eduli resta di nicchia, ma il comparto vede sviluppare i suoi protagonisti. Lo fotografa il Crea, segnalando che la filiera dei fiori da mangiare ha visto un aumento delle imprese produttrici del 600% in dieci anni.

Viola, rosa, begonia, calendula, achillea, camomilla, caprifoglio, petunia, geranio, garofano, fiordaliso e molti altri: non sono solo belli, profumati e decorativi, ma anche commestibili. Sono principalmente ricercati dall'alta ristorazione, dalla pasticceria, nel mondo dei bartender e della mixology per la preparazione dei cocktail, ma si vedono sempre più spesso anche nei supermercati confezionati in vaschette di fiori misti.



Molti fiori e infiorescenze fanno già parte della cucina tradizionale, ma sono considerate verdure: cavolfiori, broccoli, carciofi, fiori di zucca, capperi. In realtà i fiori che si possono mangiare sono molti, precisa il centro di ricerche Crea: "Più di 1600, ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi".

La filiera del fiore commestibile è per sua stessa natura, una filiera sostenibile, totalmente bio e a basso impatto ambientale che offre nuove opportunità di business e di crescita ai produttori ortofloricoli. Ha approfondito i diversi aspetti legati al consumo dei fiori edibili Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo e dei progetti Antea e Antes, finanziati dalla comunità europea (Programma Interreg Alcoltra).



Secondo un'analisi di mercato, fatta nell'ambito del progetto Antea, "dal 2010 al 2019 - sottolinea Ruffoni - l'aumento delle imprese che producono questo prodotto è stato importante: ben il 600%". Nel complesso, restano però numeri piccoli: "In Italia ci sono in tutto circa un centinaio di imprese, con una Sau che va dai 1000 e 5000 metri quadri e che dedicano al fiore commestibile in media circa 3000 metri quadri, prevalentemente in coltura protetta e in biologico o comunque a residuo zero".

Queste imprese sono prevalentemente al Nord: nella Piana di Albenga in Liguria, in Toscana e Veneto. Ma ce ne sono anche nel Sud Italia, nella Piana del Sele. "E' una filiera piccola, emergente, ma che si sta consolidando - spiega ancora la responsabile del Crea di Sanremo - perché i produttori un po' più illuminati hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato, quindi sull'essiccazione. In modo da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l'anno".

I fiori eduli sono delicati, la conservazione è un fattore critico e, assieme al loro costo, tutto questo ha limitato per il momento la diffusione nei canali della distribuzione moderna. Ma non c'è solo il mercato interno, anzi, l'export è una valvola di sfoto interessante. "I fiori italiani edibili piacciono molto al Nord Europa - osserva Ruffoni - e tra l'altro c'è anche una certa concorrenza all'estero: in Francia ci sono diversi produttori; c'è ne è uno molto grande in Spagna e si cominciano a vedere anche produttori israeliani".



I fiori, ricorda l'Ansa, sono interessanti anche dal punto di vista nutrizionale: sono poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine, oltre a contenere carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, sostanze antiossidanti. Molte le ricette on line a cui ispirarsi. Sul sito del progetto Antea (https://www.interregantea.eu) è possibile scaricare il ricettario "I fiori - dalla terra al piatto" con le ricette degli chef che hanno partecipato al progetto. E proposte originali possono essere trovate anche tra le 80 ricette.

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