Attualità
LA MELANZANA IN CAMPANIA, CUCINA E VARIETA’ TIPICHE
La tradizione gastronomica rispecchia la cultura di un popolo. Quella campana lascia trasparire il carattere povero, agricolo, ma capace di saper elaborare quei pochi prodotti della terra che, a seconda delle stagioni, in periodi di povertà e di mancanza di alimenti di base, si riuscivano a reperire. Il risultato è una cucina fantasiosa e variegata che riesce ad esaltare profumi e sapori della terra. La melanzana in Campania - detta “mulignana” - è sempre stata presente tutto l’anno nella tavola dei contadini, anche se nella preparazione tra città e città presenta delle differenze. Per esempio, la parmigiana di melanzana a Salerno si preparava “n’dorata e fritta” passando le fettine di melanzana nella farina e nell’uovo sbattuto prima di friggerle, mentre a Napoli le fettine di melanzana venivano fritte appena tagliate. Durante la bella stagione regnavano sulle tavole ruoti di parmigiana di melanzane spaccate o a “fungetiello”, caponata e melanzane arrostite o “mbuttunate”. Inoltre, per la festa dell’Assunzione a ferragosto era antica tradizione cucinare le “mulegnane c’à ciucculata”, ossia le melanzane al cioccolato.
Tradizionalmente molto diffusa, e strettamente associata alle tipiche ricette in uso presso le famiglie di Napoli e provincia, la melanzana “Cima di Viola” (nella foto di apertura) è un ecotipo locale che presenta bacche di forma allungata, con buccia di colore verde scuro, molto lucida. Adatta al consumo fresco e prediletta per la sua polpa tenera, dal sapore particolarmente dolce e con esigua presenza di semi, forma l’ingrediente base di numerosi piatti prelibati, come le melanzane indorate e fritte, a funghetti con pomodorino del Piennolo o con mozzarella di bufala in salsa di pomodoro San Marzano.
Questa caratteristica melanzana, oggi fortemente riscoperta, viene prodotta soprattutto nell’Agro Sarnese-Nocerino e nell’Acerrano-Nolano. La sua coltivazione è sempre stata legata alla facilità di lavorazione dei terreni e alla disponibilità di acqua. Per tradizione le bacche venivano raccolte due volte all’anno: la prima tra fine giugno e inizio luglio e la seconda verso settembre-ottobre, con una produzione più pregiata. Attualmente, invece, la raccolta della melanzana “Cima di Viola” si svolge da maggio a tutto dicembre.
Merita un cenno anche la melanzana “Napoletana”, simile nell’aspetto esteriore e nelle tecniche di coltivazione alla “Cima di Viola”.
Melanzana "Napoletana"
La melanzana “Napoletana” viene raccolta da fine settembre a tutto novembre e rappresenta un’eccellente melanzana da serbo, grazie ai pochi semi, alla consistenza della polpa e alla scarsa decolorazione del prodotto conservato. Anche in questo caso si tratta di un tipico ortaggio profondamente radicato nelle tradizioni contadine dell’autoconsumo e che, quindi, occupava un posto di rilievo nella dispensa delle famiglie del Napoletano. Secondo le tradizioni la maggior parte delle bacche venivano sbucciate, affettate, passate in salamoia, sbollentate in acqua e aceto di vino bianco, strizzate e conservate sott’olio (con aglio, origano e patella - peperone piccante) per l’intero anno. Attualmente le melanzane “Napoletane” continuano ad essere utilizzate per la preparazione domestica dei sott’oli o sottaceti, magari gustate assieme al provolone piccante, alla costatela di maiale arrosto o in versione “merenda del cafone” (cozzo di pane con melanzane sott’olio).
Fonte: La Signora Melanzana
Tradizionalmente molto diffusa, e strettamente associata alle tipiche ricette in uso presso le famiglie di Napoli e provincia, la melanzana “Cima di Viola” (nella foto di apertura) è un ecotipo locale che presenta bacche di forma allungata, con buccia di colore verde scuro, molto lucida. Adatta al consumo fresco e prediletta per la sua polpa tenera, dal sapore particolarmente dolce e con esigua presenza di semi, forma l’ingrediente base di numerosi piatti prelibati, come le melanzane indorate e fritte, a funghetti con pomodorino del Piennolo o con mozzarella di bufala in salsa di pomodoro San Marzano.
Questa caratteristica melanzana, oggi fortemente riscoperta, viene prodotta soprattutto nell’Agro Sarnese-Nocerino e nell’Acerrano-Nolano. La sua coltivazione è sempre stata legata alla facilità di lavorazione dei terreni e alla disponibilità di acqua. Per tradizione le bacche venivano raccolte due volte all’anno: la prima tra fine giugno e inizio luglio e la seconda verso settembre-ottobre, con una produzione più pregiata. Attualmente, invece, la raccolta della melanzana “Cima di Viola” si svolge da maggio a tutto dicembre.
Merita un cenno anche la melanzana “Napoletana”, simile nell’aspetto esteriore e nelle tecniche di coltivazione alla “Cima di Viola”.
Melanzana "Napoletana"
La melanzana “Napoletana” viene raccolta da fine settembre a tutto novembre e rappresenta un’eccellente melanzana da serbo, grazie ai pochi semi, alla consistenza della polpa e alla scarsa decolorazione del prodotto conservato. Anche in questo caso si tratta di un tipico ortaggio profondamente radicato nelle tradizioni contadine dell’autoconsumo e che, quindi, occupava un posto di rilievo nella dispensa delle famiglie del Napoletano. Secondo le tradizioni la maggior parte delle bacche venivano sbucciate, affettate, passate in salamoia, sbollentate in acqua e aceto di vino bianco, strizzate e conservate sott’olio (con aglio, origano e patella - peperone piccante) per l’intero anno. Attualmente le melanzane “Napoletane” continuano ad essere utilizzate per la preparazione domestica dei sott’oli o sottaceti, magari gustate assieme al provolone piccante, alla costatela di maiale arrosto o in versione “merenda del cafone” (cozzo di pane con melanzane sott’olio).
Fonte: La Signora Melanzana
