Attualità
La pastinaca in cerca di rilancio
Conosciuta sul territorio italiano sin dall’epoca della Roma Imperiale, la pastinaca è annoverata tra le coltivazioni più antiche d’Europa, presente nelle regioni nordiche già molti secoli prima della nascita di Cristo. Il suo periodo di massima diffusione si ha tra il Medioevo e il Rinascimento: è lungo tale intervallo temporale che questo tubero simile a una grossa carota pallida, ma dal bouquet organolettico molto complesso, raggiunse una diffusione talmente capillare da poter essere equiparata a quella attuale della patata.
Proprio l’arrivo della patata dall’America determinò il progressivo decadimento della pastinaca dal palinsesto gastronomico europeo. Il tubero americano, infatti, sommava una spiccata propensione alle coltivazioni intensive a un contributo calorico ed energetico molto più sostanzioso, e ciò lo rendeva più adatto a soddisfare l’incremento delle esigenze alimentari dovute all’aumento della popolazione e a quello delle aspettative di vita.
A partire dai primi anni Duemila, la pastinaca sta vivendo una inaspettata quanto improvvisa seconda vita. Merito soprattutto degli chef americani, che ne hanno riscoperto le qualità nutrizionali e il gusto duttile e gentile. Oggi la pastinaca è uno strano ossimoro che coniuga sapori ancestrali e ricerche gastronomiche ultramoderne: ecco perché essa rappresenta per molti un’avanguardia culinaria, che aspetta solo di essere rilanciata definitivamente anche in Italia.
A livello nutrizionale, l’ingente quantità di fibre rende la pastinaca un contorno ideale, perfetto per accompagnare il consumo di pasti complessi che richiedono una digestione laboriosa. Inoltre, le ragguardevoli concentrazioni di vitamina C, magnesio e potassio le conferiscono forti proprietà antiossidanti, oltre ad apportare benefici al sistema nervoso e all’apparato muscolare. Infine, tali proprietà si accompagnano a un apporto calorico relativamente contenuto: circa il 50% delle normali patate.
Dalla pastinaca si ricavano delle ottime chips, sia di forma tondeggiante (tagliando la parte più larga del tubero a rondelle) che tagliate a listelle. Anche il purè di pastinaca è eccellente per accompagnare piatti di carne o altre verdure: una volta lessate le radici, queste possono essere ridotte agevolmente a purè, sebbene la crema necessiti di essere ulteriormente ridotta sul fuoco per non risultare troppo liquida. Analogamente, possono essere preparate ottime vellutate e creme a base di pastinaca, realizzando anche blend con altre verdure (carote, zucche, carciofi, topinambur, asparagi) e giocando con spezie ed erbe aromatiche.
Ovviamente la pastinaca può essere cotta al forno, ma la preparazione più sorprendente è forse quella degli gnocchi alla pastinaca. Queste sono solo alcune idee per l’utilizzo della pastinaca in cucina, ma ovviamente le proposte sono molto più numerose e sono legate alla fantasia e alla creatività degli chef.
Fonte: Panorama Chef
Proprio l’arrivo della patata dall’America determinò il progressivo decadimento della pastinaca dal palinsesto gastronomico europeo. Il tubero americano, infatti, sommava una spiccata propensione alle coltivazioni intensive a un contributo calorico ed energetico molto più sostanzioso, e ciò lo rendeva più adatto a soddisfare l’incremento delle esigenze alimentari dovute all’aumento della popolazione e a quello delle aspettative di vita.
A partire dai primi anni Duemila, la pastinaca sta vivendo una inaspettata quanto improvvisa seconda vita. Merito soprattutto degli chef americani, che ne hanno riscoperto le qualità nutrizionali e il gusto duttile e gentile. Oggi la pastinaca è uno strano ossimoro che coniuga sapori ancestrali e ricerche gastronomiche ultramoderne: ecco perché essa rappresenta per molti un’avanguardia culinaria, che aspetta solo di essere rilanciata definitivamente anche in Italia.
A livello nutrizionale, l’ingente quantità di fibre rende la pastinaca un contorno ideale, perfetto per accompagnare il consumo di pasti complessi che richiedono una digestione laboriosa. Inoltre, le ragguardevoli concentrazioni di vitamina C, magnesio e potassio le conferiscono forti proprietà antiossidanti, oltre ad apportare benefici al sistema nervoso e all’apparato muscolare. Infine, tali proprietà si accompagnano a un apporto calorico relativamente contenuto: circa il 50% delle normali patate.
Dalla pastinaca si ricavano delle ottime chips, sia di forma tondeggiante (tagliando la parte più larga del tubero a rondelle) che tagliate a listelle. Anche il purè di pastinaca è eccellente per accompagnare piatti di carne o altre verdure: una volta lessate le radici, queste possono essere ridotte agevolmente a purè, sebbene la crema necessiti di essere ulteriormente ridotta sul fuoco per non risultare troppo liquida. Analogamente, possono essere preparate ottime vellutate e creme a base di pastinaca, realizzando anche blend con altre verdure (carote, zucche, carciofi, topinambur, asparagi) e giocando con spezie ed erbe aromatiche.
Ovviamente la pastinaca può essere cotta al forno, ma la preparazione più sorprendente è forse quella degli gnocchi alla pastinaca. Queste sono solo alcune idee per l’utilizzo della pastinaca in cucina, ma ovviamente le proposte sono molto più numerose e sono legate alla fantasia e alla creatività degli chef.
Fonte: Panorama Chef
