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Ciliegie, l'identikit della varietà ideale

Obiettivo qualità, la strategia tracciata al Simposio di Vignola dagli esperti

La lista dei desideri è lunga, ma non troppo. Il Simposio internazionale della ciliegia, che è partito ieri a Vignola (Modena), non poteva che tracciare l'identikit della varietà ideale: produttiva, con calibro omogeneo e sostenuto (maggiore di 26 mm), resistente/tollerante alle malattie, buone proprietà organolettiche (dolcezza in primis, ma senza dimenticare consistenza e croccantezza), capace di resistere al cracking, buona tenuta sulla pianta e nel post-raccolta, adattamento ai cambiamenti climatici e capacità di rispondere alle differenti condizioni pedoclimatiche degli areali produttivi.

Molteplici aspetti che possono andare in conflitto l'uno con l'altro, ecco perché la ciliegia ideale ancora non esiste, anche se sotto molti fronti l'innovazione varietale ha fatto passi da gigante, consegnando ai produttori materiale interessante per coltivare frutti di alta qualità. "E con le buone pratiche agronomiche si può migliorare la produttività, la sostenibilità e la redditività della cerasicoltura - come ha ricordato Amandine Boubenecc del Ctifl (Centre opérationnel de Balandran - Francia) - L'innovazione varietale è fondamentale per diversificare e rimanere competitivi. In Francia c'è un'esplosione del numero di varietà, ma abbiamo cinque cultivar di riferimento, Burlat in testa, che sviluppano circa il 60% della produzione negli areali dedicati".

Ma cos'è la qualità? Se lo è chiesto Guglielmo Costa (già professore ordinario di Arboricoltura generale all'Università di Bologna), sottolineando come siano stati raggiunti importanti traguardi, ma sul miglioramento delle caratteristiche organolettiche è possibile fare molto di più. Il professore ha acceso i fari sui composti volatili, quelli che determinano aroma e sapore. "E la mancanza di un tipico aroma di ciliegia è una delle lamentele più frequenti dei consumatori - ha ribadito Costa - Questa mancanza è da ricercare nel momento della raccolta dei frutti, un momento non opportuno. Il post raccolta richiede durezza e forse si tende ad anticipare un po' troppo la raccolta".

Con una ciliegia di qualità anche la fase di commercializzazione diventa più facile. Perché i consumatori, come ha ricordato Roberto Della Casa (Università di Bologna), vogliono garanzie. "Bisogna fare ogni sforzo possibile per garantire qualità con continuità e un prodotto che rischia di non essere garantito va chiamato diversamente. In Italia i consumatori ci dicono che la ciliegia è il frutto più appagante a livello gustativo". Vietato sbagliare, dunque. Perché i consumatori, in Italia e all'estero, compra frutta perché buona e poi perché fa bene: gusto al centro, dunque, e necessità di trovare nuovi momenti per favorire il consumo.

Gli italiani, secondo le ricerche del Monitor Ortofrutta di Agroter, consumano ciliegie soprattutto a casa (91,4%), in vacanza (29,5%) e al lavoro (16%). "Destrutturare i pasti è quindi importante, fuori casa e fuori pasto sono due opportunità per alzare i consumi - ancora Della Casa - La ciliegia è un prodotto da utilizzare in chiave gourmand, con la possibilità di accostarlo al concetto di uno snack alternativo".

Ricerca e sviluppo varietale, tecnologie per la selezione e la conservazione dei frutti, capacità di garantire la qualità e azioni di marketing per conquistare i consumatori: dal Simposio di Vignola è emersa una strategia da percorrere con decisione, perché le grandi potenzialità della ciliegia possono essere un volano per l'ortofrutta italiana.