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martedì 25 agosto 2020


Studio sulla cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

I prodotti agroalimentari pugliesi rappresentano un’eccellenza, come dimostrato 
dall’interesse suscitato al di fuori dei confini regionali. Un’ultima prova in tal senso è data dall’elaborato realizzato da Luigi Cerra per l’Its Agroalimentare del Piemonte, il cui titolo ha valore europeo. 

Cerra, classe ’73 e residente a Pinerolo (Torino), per il corso biennale in Trasformazione Ortofrutticola conclusosi lo scorso 31 luglio, si è concentrato sulla cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Bari), che, come si legge nel suo “project work”, è attualmente inserita dal Mipaaf nell’elenco dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), il quale - pubblicato annualmente - al 2020 contiene oltre 5.000 voci e presenta la particolarità di non essere accettato a livello dell’Unione Europea, avendo quindi un riconoscimento di qualità solo nel contesto italiano.

Nello specifico, dopo un’introduzione generica sulla cipolla, il progetto si è focalizzato sulla realtà di Acquaviva, analizzando gli aspetti colturali della varietà locale, anche grazie alla collaborazione di alcuni contatti acquavivesi, quali Piero Racano, e approfondendo uno studio condotto dall’Università di Bari. In seguito è stato analizzato lo stato dell’arte relativamente al percorso che la cipolla rossa sta effettuando attraverso marchi di qualità e associazioni di tutela, cercando di capire quale sia l’iter che un prodotto agroalimentare debba intraprendere per vedersi riconoscere una denominazione di garanzia. 

In conclusione è stata affrontata la realizzazione di tre prodotti, a partire da trasformati che si trovano normalmente in commercio, dandone un’interpretazione personale pur non discostandosi molto da essi. Lo scopo delle tre ricette (filetti di cipolla all’olio di oliva, bruschetta di cipolla e pomodori secchi, confettura di cipolla con granella di mandorle), realizzate durante lo stage presso l’Agroalimenta srl di Cavour (Torino), è stato, dunque, quello di dimostrare la versatilità gastronomica della cipolla rossa di Acquaviva, sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.


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