Attualità
«Frutta nei ristoranti, quante opzioni»
Lo chef bistellato Mauro Uliassi: ideale anche per le pietanze gourmet
I ristoranti hanno dimenticato la frutta? Ni. Vero che i menu sono sempre più avari di proposte ad hoc per fine pasto, fatta salva qualche macedonia o il "solito" ananas; vero anche, però, che nelle cucine più attente ai trend alimentari e desiderose di conquistare i clienti con pietanze innovative e gustose, frutta e verdura stanno ritagliandosi un ruolo di primo piano. Uno dei testimonial, in questo senso, è il pluristellato chef marchigiano Mauro Uliassi, che nell’omonimo ristorante di Senigallia (Ancona) la utilizza spesso e volentieri, soprattutto in abbinamento con lo squisito pesce del mare Adriatico. Venerdì, dopo il convegno sulla pesca Saturnia, ha idealmente incoronato la platicarpa, protagonista di un trionfo di sapori, profumi e colori, in un riuscito connubio gastronomico tra tradizione e innovazione.
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Nel menu, preannunciato proprio durante l'evento della mattinata, pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di pesca Saturnia, presentata successivamente arrostita con il rombo alla griglia (nella foto sopra); a seguire mezzi paccheri alle vongole e alla pesca Saturnia (foto sotto), rana pescatrice in potacchio e, quale ultimo atto, pesca Saturnia con lemongrass e granita di mandorla. Un pokerissimo di portate che ha dimostrato come l’alta cucina possa ben convivere ed esaltare le eccellenze ortofrutticole.
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“Mi piace cimentarmi in piatti che esprimono una mescolanza continua tra cucina di terra e di mare", spiega Uliassi (a sinistra nella foto di apertura), che da tempo è in stretto contatto con Marco Eleuteri (a destra) per valorizzare Saturnia. "Il cuoco ha bisogno di un ricordo da cui partire per esplorare, in una polarità tra memoria e nuovo. Cuciniamo i paesaggi, la vita dei pescatori e i cicli dell’agricoltura, utilizziamo tutta la tradizione. La frutta e la verdura si prestano benissimo a ogni tipo di ristorazione, dalla più semplice alla più elaborata: ho sempre avuto grande attenzione cercando di esaltarla in tutte le forme possibili”.
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Uliassi, considerato il primo tra i grandi interpreti della cucina di mare, nel suo bistellato ristorante offre profumi e sapori che affondano nella storia, rivisitati continuamente. E che toccano anche il cielo: tra le sue preparazioni, il “colombaccio con alici del Cantabrico e radicchio in agrodolce, con una salsa dolceforte delicatamente speziata e il radicchio osmotizzato in acqua, aceto e zucchero prima dell’arrostitura in padella. Oppure, ancora, l’oca laccata al tè di ciliegia e ananas, con un infuso di ciliegie addensato al macrì, e la carne proposta nel piatto vicina ad ananas, limone e menta. E di esempi, lo chef marchigiano, ne ha "sfornati" molti altri. Carne, pesce, frutta: tutto è possibile quando ispirazione, passione ed eccellenza s'incontrano.
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