Attualità
IV gamma, studio sull’efficacia dei metodi di lavaggio
Un progetto di ricerca dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha verificato l'efficacia dei sistemi di lavaggio dell'insalata sia a livello domestico che industriale, concentrando la propria attenzione proprio su prodotti vegetali di IV gamma.
La ricerca si è articolata in tre fasi:
Dal censimento sulle pratiche domestiche è emerso come metà dei consumatori (50% degli intervistati) lava l'insalata con sola acqua, un quarto circa con bicarbonato di sodio (24%) e un altro quarto circa con disinfettanti a base di cloro (24%). In genere si effettuano tre o più lavaggi (64%); solo il 5% degli intervistati ha dichiarato di effettuare un unico lavaggio.
I produttori invece utilizzano prevalentemente peracidi (56% dei lotti analizzati) o ozono (16%). A livello industriale si stanno abbandonando i derivati del cloro a causa delle alterazioni delle caratteristiche olfattive del prodotto che comportano. Una volta aperta la confezione infatti il consumatore percepisce uno sgradevole odore di cloro, che di certo non stimola l'appetito.
Challenge test
L'efficacia dei metodi di lavaggio è stata valutata in laboratorio come riduzione logaritmica media della carica microbica. Come criteri di sicurezza alimentare dei prodotti sono stati adottati Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, mentre come criteri di igiene dei processi microorganisimi a 30°C e Coliformi.
Per l'esperimento è stata utilizzata la rucola, che per la forma della foglia e conformazione della superfice risulta uno dei vegetali più critici per la contaminazione da agenti patogeni.
In generale il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato il più efficace per tutti i criteri microbiologici e le tecnologie di trattamento considerati. Al secondo posto in termini di efficacia sono stati riscontrati il lavaggio con peracidi (per i criteri di sicurezza alimentare) e il lavaggio con aceto (per i criteri di igiene).
Non è stato possibile testare invece il protocollo operativo basato sull'uso dell'ozono a causa dei rischi per la salute che la manipolazione dell'ozono comporta.
Controlli a campione
Dalle analisi effettuate sui campioni provenienti dai lotti destinati all'autocontrollo sono stati rilevati 4 positivi, di cui 2 su campioni di IV gamma. In particolare:
Conclusioni
La ricerca ha evidenziato come a livello domestico il trattamento più efficace sia quello con disinfettanti a base di cloro.
A livello industriale invece il trattamento con peracidi risulta essere altrettanto efficace per la sanificazione della verdura di IV gamma, garantendo allo stesso tempo l'assenza di residui e mantenendo quindi le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il progetto ha inoltre messo in evidenza come le aziende possano innalzare i propri standard igienico-sanitari effettuando attività di autocontrollo. Le aziende che hanno partecipato al progetto infatti hanno ridotto la prevalenza di campioni di prodotti finiti di IV gamma che presentavano positività per criteri di sicurezza alimentare rispetto a uno studio di sorveglianza epidemiologica svolto in precedenza.
Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
La ricerca si è articolata in tre fasi:
- Fase 1: censimento delle procedure di lavaggio. Sono state raccolte informazioni sulle modalità di lavaggio dell'insalata utilizzate in ambito domestico (attraverso un questionario on-line compilato da circa 200 consumatori) e in ambito industriale (analizzando i processi usati da 4 stabilimenti di produzione).
- Fase 2: simulazioni di contaminazione e sanificazione. È stata verificata l'efficacia delle principali procedure di lavaggio emerse dal censimento nel ridurre la carica batterica e garantire la sicurezza alimentare attraverso dei challenge test, ovvero delle simulazioni in laboratorio di contaminazione e sanificazione di campioni di prodotto.
- Fase 3: campionamento e analisi su prodotti industriali. È stata verificata l'efficacia dei processi industriali effettuando un controllo analitico su 207 lotti (52 di prima gamma, 155 di IV gamma) destinati alla commercializzazione dopo il loro trattamento di sanificazione, per identificare eventuali agenti patogeni resistenti.
Dal censimento sulle pratiche domestiche è emerso come metà dei consumatori (50% degli intervistati) lava l'insalata con sola acqua, un quarto circa con bicarbonato di sodio (24%) e un altro quarto circa con disinfettanti a base di cloro (24%). In genere si effettuano tre o più lavaggi (64%); solo il 5% degli intervistati ha dichiarato di effettuare un unico lavaggio.
I produttori invece utilizzano prevalentemente peracidi (56% dei lotti analizzati) o ozono (16%). A livello industriale si stanno abbandonando i derivati del cloro a causa delle alterazioni delle caratteristiche olfattive del prodotto che comportano. Una volta aperta la confezione infatti il consumatore percepisce uno sgradevole odore di cloro, che di certo non stimola l'appetito.
Challenge test
L'efficacia dei metodi di lavaggio è stata valutata in laboratorio come riduzione logaritmica media della carica microbica. Come criteri di sicurezza alimentare dei prodotti sono stati adottati Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, mentre come criteri di igiene dei processi microorganisimi a 30°C e Coliformi.
Per l'esperimento è stata utilizzata la rucola, che per la forma della foglia e conformazione della superfice risulta uno dei vegetali più critici per la contaminazione da agenti patogeni.
In generale il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato il più efficace per tutti i criteri microbiologici e le tecnologie di trattamento considerati. Al secondo posto in termini di efficacia sono stati riscontrati il lavaggio con peracidi (per i criteri di sicurezza alimentare) e il lavaggio con aceto (per i criteri di igiene).
Non è stato possibile testare invece il protocollo operativo basato sull'uso dell'ozono a causa dei rischi per la salute che la manipolazione dell'ozono comporta.
Controlli a campione
Dalle analisi effettuate sui campioni provenienti dai lotti destinati all'autocontrollo sono stati rilevati 4 positivi, di cui 2 su campioni di IV gamma. In particolare:
- 2 per Listeria monocytogenes su campioni di I gamma;
- 1 per Listeria monocytogenes su campione di IV gamma;
- 1 per Salmonella spp. su campione di IV gamma.
Conclusioni
La ricerca ha evidenziato come a livello domestico il trattamento più efficace sia quello con disinfettanti a base di cloro.
A livello industriale invece il trattamento con peracidi risulta essere altrettanto efficace per la sanificazione della verdura di IV gamma, garantendo allo stesso tempo l'assenza di residui e mantenendo quindi le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il progetto ha inoltre messo in evidenza come le aziende possano innalzare i propri standard igienico-sanitari effettuando attività di autocontrollo. Le aziende che hanno partecipato al progetto infatti hanno ridotto la prevalenza di campioni di prodotti finiti di IV gamma che presentavano positività per criteri di sicurezza alimentare rispetto a uno studio di sorveglianza epidemiologica svolto in precedenza.
Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
