Il meglio di IFN
“L’ortofrutta è diversa”, la scusa magica per ogni stagione
Un'ancora di salvezza per rinviare il cambiamento
Ogni volta che mi azzardo a portare all’attenzione del mondo ortofrutticolo qualche esempio di successo che viene da altri comparti dell’alimentare o – addirittura - da altri settori, una parte dei lettori, più o meno garbatamente, mi fa osservare come l’ortofrutta fresca “sia diversa”, vuoi per la variabilità qualitativa nello spazio e nel tempo, vuoi per la deperibilità, vuoi per la stagionalità, vuoi – dico io – “perché è ortofrutta”, per cui una fazione sostiene che non si possono fare paragoni, quasi che il nostro fosse un mondo talmente a se stante da rendere inutile guardarsi intorno.
Seguendo questo ragionamento non sarebbero mai nate le “testuggini” delle fanterie romane, “le corazze” dei cavalieri del medioevo e nemmeno i nostri “carri armati”, poiché tutti questi oggetti hanno tratto ispirazione dal carapace delle tartarughe (se pensiamo a quelle terrestri sarebbe più corretto chiamarle proprio testuggini), sebbene gli uomini siano mammiferi e le tartarughe/testuggini rettili; inoltre, al di là della differente classe tassonomica, non vi sono neppure altre similitudini evidenti. Analogamente non avremmo gli aerei e nemmeno le tute alari, entrambi ispirati dai profili aerodinamici degli uccelli e, forse, senza guardare ciò che succede intorno a noi, non avremmo ancora imparato a usare il fuoco e la ruota.
Non vorrei esagerare, ma ostinarsi a voler vendere padelle di pere sfuse di calibro 80, perché le pere esulano dalla riduzione dei formati e delle dosi che contraddistingue larga parte dei prodotti alimentari, a me pare almeno anacronistico; oppure sostenere che i clienti “vogliano” scegliere la frutta sfusa, quando nel resto del supermercato non si compra nulla se non ha una confezione sigillata e una marca, sembra abbastanza incredibile, eppure sono due ragionamenti che vanno ancora per la maggiore.
Si ricerca l’origine della preferenza allo sfuso nella volontà del cliente, mentre in realtà siamo noi che, volendo vendere qualsiasi cosa produciamo, “obblighiamo” l’acquirente a preoccuparsi della selezione, peraltro senza strumenti idonei alla scelta. L’Italia è fra i pochi paesi sviluppati dove in pratica non esistono linee di prodotti ortofrutticoli per bambini. Secondo voi dipende dal fatto che i bambini italiani sono diversi – e allora occorre spiegare il successo anche da noi di Nintendo Switch – oppure è legato al fatto che produttori e distributori hanno ritenuto non valesse la pena investire su questo? Basterebbe accettare questa seconda causa per capire perché le pere calibro 80 fatichino progressivamente nell’epoca della miniaturizzazione, malgrado perdere un calibro nella vendita delle pere sia considerato dai più un atto blasfemo.
Ritornando alla “necessità” di fare selezione nel negozio al posto di una piacevole “volontà” da parte del cliente, mi perdonerete se porto un altro paio di esempi fuori dall’ortofrutta, proprio per le analogie che, a mio avviso, dominano rispetto alle diversità. Se per la frutta il parametro chiave per chi compra è la dolcezza, per la carne – credo converrete - è la tenerezza. Quando ho scritto che sulla frutta basterebbe garantire il brix (per approfondimenti clicca qui), diversi hanno storto il naso. Ma come, non vorrà che ci assumiamo altre responsabilità? A costoro porto il caso della carne in “skin”, che riesce a ridurre fino a eliminare la variabilità sulla tenerezza e che rende senza sorprese la preparazione del filetto, quale che sia il livello del “grigliere” e, a questo, aggiungo anche l'esempio del prosciutto in atmosfera protettiva, che permette di garantire la freschezza del prodotto senza sorprese in un orizzonte di diverse settimane e, non, entro due ore dall’acquisto. Con lo skin si supera la litania del “me la dia tenera, mi raccomando” e, con l'atmosfera, l'obbligo di comprare il prosciutto ogni volta che lo si vuole consumare.
La garanzia del parametro chiave, così, ha permesso di alzare la soddisfazione del cliente; come dimostrano diverse ricerche, chi supera lo scoglio della prova poi non torna indietro malgrado il prezzo al kg sia sensibilmente più alto del prodotto al taglio e questo, non solo per il costo della tecnologia ma anche per la miglior qualità della materia prima impiegata. Così anno dopo anno atmosfera protettiva e skin rubano quote ai salumi al taglio o alla carne in vaschetta e ciò malgrado i prosciutti non siano tutti uguali come le pesche e nemmeno i filetti siano fatti a macchina, proprio come le albicocche. Nei prodotti a base carne il cambio di passo è avvenuto quando si è compreso il valore della garanzia. La frutta non è carne e nemmeno salumi ma le tecnologie per garantire il brix in modo non distruttivo ci sono, resta solo da convincersi ad usarle in modo coerente su larga scala e non solo nelle nicchie, producendo con attenzione alla qualità gustativa e non alla quantità. L’adeguamento dei prezzi avverrà di conseguenza. Gli esempi pratici (uva senza semi, angurie midi, ecc.) sono ancora relativamente pochi ma i risultati convergenti. Davvero l'ortofrutta è poi così diversa?
