Pomodoro, il gusto si può misurare: la tecnologia aiuterà il consumatore

Il pomodoro resta uno dei grandi protagonisti del reparto ortofrutta e i numeri lo confermano: secondo le elaborazioni del Monitor Ortofrutta di Agroter, i consumi di pomodoro fresco in Italia – considerando tutti i canali – si mantengono stabili dal 2020 al 2024 intorno alle 350mila tonnellate, mentre a valore il comparto segna una crescita significativa del 25%, passando da 870 milioni a circa 1,1 miliardi di euro al consumo, pur con una lieve flessione nell’ultimo anno.

Numeri importanti, che però si scontrano con il percepito dei consumatori. Il Monitor Ortofrutta 2024 evidenzia infatti come quasi un terzo degli italiani (31%) ritenga che il sapore del pomodoro sia peggiorato rispetto al passato, contro un 21% che ne percepisce un miglioramento e un 44% che non nota variazioni.

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Un segnale d’allarme per la filiera, che, pur mantenendo volumi e valore, deve fare i conti con un consumatore sempre più esigente. La sfida per i prossimi anni sarà dunque riportare il gusto al centro dell’esperienza di consumo, per evitare che la distanza tra numeri e percezioni diventi un problema strutturale.

Quando il gusto si misura: l’esperimento di “Pianeta Rosso”
Nell’ambito del progetto “Pianeta Rosso” di Agroter, realizzato in partnership con MacFrut, il pomodoro è stato messo alla prova in un modo del tutto nuovo: misurando la percezione del gusto in modo scientifico e certificato. L’obiettivo? Capire se il consumatore – e in questo caso, un panel composto da diverse centinaia di operatori del settore – riesce davvero a distinguere il buono dal mediocre.

Grazie alla collaborazione con UNITEC, due tipologie di pomodoro ciliegino sono state messe a confronto: una prima, ottenuta dalle tecnologie Unitec, con grado Brix elevato (fra 10 e 11 gradi), quindi più intensa e sapida, e una con Brix più basso (fra 5 e 6 gradi), quindi, dal profilo gustativo più delicato e neutro. Le bacche sono state sottoposte a un panel test strutturato composto da 250 casi, in cui gli assaggiatori hanno valutato parametri come aspetto, consistenza, sapidità, acidità, retrogusto e gradimento complessivo, su una scala da 1 (“per nulla”) a 4 (“molto”).

Più dolcezza, più sapore, più qualità percepita
I risultati parlano chiaro: il ciliegino ad alto Brix ha conquistato punteggi medi superiori su tutti i parametri sensoriali, in particolare per sapidità (3,1 contro 2,5) e piacevolezza del retrogusto (3,3 contro 2,7). Nel complesso, il giudizio medio complessivo raggiunge 3,4 punti, contro il 2,8 del campione a basso Brix.

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In altre parole, il consumatore riconosce – e premia – la qualità gustativa. Quando intensità e sapidità si bilanciano, la percezione di gusto cresce in modo coerente con le caratteristiche tecniche del prodotto. Anche la variabilità dei giudizi, contenuta entro margini che mantengono poco significativa la dispersione, conferma che la platea ha saputo valutare con coerenza i pomodori più saporiti.

Quando “troppo sapore” diventa acidità
C’è però un dato curioso: i partecipanti hanno percepito una maggiore acidità proprio nel pomodoro ad alto Brix, con un voto medio di 2,5 contro 1,9 del campione più “piatto”.
Un apparente paradosso che rivela molto sulla percezione sensoriale: l’intensità complessiva del sapore – data dall’equilibrio tra zuccheri e acidi – può essere scambiata per acidità da chi non è abituato a questo tipo di profilo gustativo.

In sostanza, quando il sapore è più deciso, il consumatore non istruito tende a confondere intensità con acidità, preferendo a volte un gusto più delicato e meno complesso. È un aspetto che la filiera deve considerare: se da un lato bisogna elevare la qualità sensoriale, dall’altro occorre educare il consumatore alla lettura del gusto, valorizzando la ricchezza aromatica del pomodoro moderno.

UNITEC, la tecnologia che “certifica” il gusto
Protagonista silenziosa dell’esperimento è la tecnologia UNITEC, che attraverso sistemi non distruttivi analizza ogni singola bacca misurando parametri fisico-chimici, come il grado Brix su larga scala. Questi strumenti permettono di classificare in modo automatico i pomodori per livello qualitativo e profilo gustativo, creando lotti omogenei e coerenti con le attese del mercato.

È un passaggio chiave: la macchina “certifica” ciò che il consumatore percepisce, trasformando la qualità – finora affidata solo al palato – in un dato oggettivo e ripetibile.

Verso un nuovo equilibrio tra tecnologia e percezione
I risultati di “Pianeta Rosso 2025” dimostrano che il gusto si può misurare e che la tecnologia può essere alleata del sapore. Un approccio scientifico e tecnologico che offre finalmente risposte concrete a una delle frasi più ricorrenti al banco dell’ortofrutta: “una volta i pomodori avevano più sapore”. Oggi, grazie alle tecnologie UNITEC, la filiera dispone di strumenti in grado di rendere il gusto un parametro oggettivo, portando coerenza, valore e trasparenza al mercato. (bf)