“I pomodori non sanno più di pomodoro”: una semplificazione che non regge

Un recente articolo intitolato “Il 93% dei pomodori non sa di nulla soprattutto al supermercato: i motivi tra trasporto, resa, estetica e cause genetiche” pubblicato da BusinessOnline ha rilanciato un tema ricorrente nel dibattito sui consumi ortofrutticoli: il presunto impoverimento del gusto del pomodoro moderno, soprattutto nei prodotti acquistati al supermercato. Il testo collega questa perdita di sapore a più fattori: raccolta anticipata, esigenze di trasporto e conservazione, selezione varietale orientata a resa, uniformità estetica e shelf-life, fino al richiamo alle cause genetiche indicate da alcuni studi sul profilo aromatico del pomodoro. 

Una ricostruzione che intercetta una percezione diffusa tra i consumatori, ma che rischia di semplificare un tema molto più articolato. A intervenire nel dibattito è un nostro lettore, il Dott. Massimo Scacco, Agronomo Libero Professionista che propone una lettura diversa: non nega che in passato alcuni programmi di selezione abbiano privilegiato conservabilità e resistenza alla manipolazione, ma sottolinea come oggi il miglioramento genetico lavori sempre più su gusto, qualità nutraceutica, resistenze, adattamento climatico e sostenibilità produttiva. Una puntualizzazione utile per riportare il confronto dal terreno della nostalgia a quello della ricerca scientifica.

Gentile Redazione,

Il tema della qualità del pomodoro da mensa è di grande interesse per i consumatori e merita certamente di essere discusso. Proprio per questo ritengo utile offrire alcune considerazioni che possano contribuire ad arricchire il dibattito con il supporto delle conoscenze scientifiche oggi disponibili.

L'articolo propone una lettura secondo cui il pomodoro moderno avrebbe progressivamente perso sapore e qualità nutrizionali a causa delle esigenze della distribuzione commerciale e del miglioramento genetico orientato alla produttività. Si tratta di una ricostruzione che contiene elementi storicamente fondati ma che, nel suo complesso, non rappresenta adeguatamente lo stato attuale della ricerca.

È noto che, in una fase della storia del breeding del pomodoro, alcuni programmi di selezione abbiano privilegiato caratteri quali uniformità di maturazione, conservabilità e resistenza alla manipolazione. Sarebbe tuttavia riduttivo estendere quella stagione della ricerca alla situazione odierna. Negli ultimi vent'anni il miglioramento genetico ha infatti modificato profondamente i propri obiettivi. Oggi la selezione varietale integra contemporaneamente qualità organolettica, contenuto nutraceutico, resistenza alle principali avversità, adattamento ai cambiamenti climatici, efficienza nell'impiego delle risorse naturali e sostenibilità economica delle aziende agricole.

Questa evoluzione è ampiamente documentata nella letteratura scientifica internazionale. Come evidenziato da Klee e Giovannoni (2011), il gusto del pomodoro è un carattere biologicamente complesso, determinato dall'interazione tra centinaia di composti aromatici, zuccheri, acidi organici, patrimonio genetico, ambiente di coltivazione, maturazione del frutto e tecniche agronomiche. Successivamente, Tieman e collaboratori (2017), in uno studio pubblicato sulla rivista Science, hanno dimostrato come la moderna conoscenza della base genetica dell'aroma consenta oggi di selezionare varietà capaci di coniugare elevata produttività e migliore qualità sensoriale.

Attribuire quindi l'eventuale perdita di sapore esclusivamente alla genetica, al trasporto o alla Grande distribuzione organizzata rappresenta una semplificazione che non riflette la complessità del fenomeno.

Analoga prudenza dovrebbe essere adottata quando si affrontano le proprietà nutraceutiche. Le concentrazioni di licopene, vitamina C, carotenoidi, polifenoli e altri composti bioattivi dipendono dall'interazione tra varietà, ambiente pedoclimatico, tecniche colturali e grado di maturazione. La ricerca scientifica non supporta l'affermazione secondo cui i pomodori da mensa oggi commercializzati siano, in termini generali, meno ricchi di tali sostanze rispetto a quelli coltivati alcuni decenni fa. Al contrario, numerosi programmi di miglioramento genetico hanno proprio questi caratteri tra i loro obiettivi prioritari.

Vi è poi un aspetto che sorprendentemente rimane ai margini dell'articolo: la sostenibilità. Negli ultimi trent'anni la coltivazione del pomodoro da mensa ha conosciuto una trasformazione radicale grazie alla convergenza tra innovazione genetica e innovazione agronomica. Le moderne varietà consentono una migliore efficienza nell'uso dell'acqua, una maggiore resistenza alle malattie e agli stress climatici e una riduzione dell'impiego di prodotti fitosanitari attraverso l'introduzione di resistenze genetiche. Parallelamente, tecniche quali la fertirrigazione di precisione, la difesa integrata, il controllo biologico, il monitoraggio digitale delle colture e la gestione razionale delle risorse hanno significativamente ridotto l'impatto ambientale delle produzioni.

Questi progressi hanno effetti concreti. Per i consumatori significano disponibilità di prodotto durante gran parte dell'anno, maggiore sicurezza alimentare e un'offerta varietale estremamente più ampia rispetto al passato. Per l'ambiente significano minore consumo di acqua, fertilizzanti ed energia per chilogrammo di pomodoro prodotto. Per gli agricoltori significano produzioni più stabili, maggiore resilienza nei confronti dei cambiamenti climatici e una redditività indispensabile per mantenere competitiva la produzione italiana. In altre parole, una filiera complessivamente più sostenibile.

Su questi temi appare particolarmente significativo il contributo della professoressa Vittoria Brambilla, docente di Genetica Agraria presso l'Università degli Studi di Milano, che insieme al professor Fabio Fornara ha recentemente pubblicato il volume La speranza verde (Bompiani, 2026).

Nel libro gli Autori illustrano come il miglioramento genetico delle piante, dalle tecniche convenzionali fino alle più recenti Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA), costituisca uno strumento essenziale per affrontare le grandi sfide del nostro tempo: cambiamenti climatici, sicurezza alimentare, riduzione dell'impatto ambientale e qualità delle produzioni. Gli Autori sottolineano inoltre come il dibattito pubblico sull'innovazione in agricoltura sia spesso condizionato da semplificazioni e luoghi comuni che finiscono per oscurare il contributo della ricerca scientifica.

Questa riflessione appare particolarmente pertinente anche nel caso del pomodoro da mensa.

Naturalmente nessuno sostiene che tutti i pomodori oggi presenti sul mercato siano eccellenti. Come per qualsiasi prodotto agricolo, la qualità dipende dalla varietà, dalle tecniche colturali, dall'ambiente di produzione, dal momento della raccolta e dalla gestione della filiera. Tuttavia, trasformare questa naturale variabilità in una narrazione secondo cui “i pomodori non sanno più di pomodoro” rischia di trasmettere ai lettori un messaggio non coerente con il quadro scientifico attuale.

Un'ultima osservazione riguarda il metodo. L'affermazione riportata nel titolo — secondo cui “il 93% dei pomodori non sa di nulla” — è proposta come un dato oggettivo, ma nell'articolo non vengono indicati lo studio di riferimento, la metodologia utilizzata, la numerosità del campione o la significatività statistica del risultato. In ambito scientifico, la forza di un'affermazione dipende sempre dalla qualità delle prove che la sostengono. Sarebbe pertanto auspicabile che dati di tale impatto fossero accompagnati da riferimenti verificabili e contestualizzati.

L'innovazione in agricoltura non è un processo perfetto né privo di criticità. È, tuttavia, il risultato di decenni di ricerca che hanno consentito di migliorare contemporaneamente sicurezza alimentare, sostenibilità ambientale, disponibilità dei prodotti, resilienza delle colture e qualità complessiva delle produzioni. Come ricordano Vittoria Brambilla e Fabio Fornara ne La speranza verde, la sfida non consiste nel contrapporre tradizione e innovazione, ma nel mettere la conoscenza scientifica al servizio di un'agricoltura capace di produrre alimenti migliori, riducendo al tempo stesso il consumo di risorse naturali e l'impatto ambientale.

È su questo terreno, quello delle evidenze scientifiche e del confronto basato sui dati, che riteniamo possa svilupparsi un dibattito realmente utile ai consumatori, agli agricoltori e all'intera società.

Cordialmente,

Massimo Scacco
Agronomo Libero Professionista

Bibliografia essenziale

• Brambilla V., Fornara F. (2026). La speranza verde. Bompiani.
• Klee H.J., Giovannoni J.J. (2011). Genetics and Control of Tomato Fruit Ripening and Quality Attributes. Annual Review of Genetics, 45, 41–59.
• Tieman D. et al. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391–394.
• CREA. Biodiversità del pomodoro: varietà più resistenti ai patogeni, ai cambiamenti climatici e più ricche di vitamina C.
• FAO (2022). The State of Food and Agriculture 2022 – Leveraging automation in agriculture for transforming agrifood systems.