Patata di Bologna DOP, indagine e confronto con la ristorazione professionale

Al Marè di Cesenatico, ristorante affacciato sul porto canale guidato dallo chef Omar Casali, la Patata di Bologna DOP è stata protagonista dell’incontro conclusivo del progetto “Taste Innovators – La versione dello chef”, promosso dal Consorzio di Tutela con il contributo del Masaf.
Un appuntamento che ha riunito filiera e ristorazione per fare il punto su un percorso sviluppato tra marzo 2025 e maggio 2026, con l’obiettivo di rafforzare il posizionamento della varietà Primura DOP nel canale Ho.Re.Ca e analizzarne il percepito presso gli operatori professionali.
A ribadire il valore strategico del progetto è Davide Martelli, presidente del Consorzio di Tutela della Patata di Bologna DOP: «La qualità rappresenta il principale elemento distintivo del nostro prodotto ed è un valore che trova conferma nel riscontro diretto degli operatori della ristorazione. Il confronto con gli chef ci permette di valorizzare ulteriormente la Patata di Bologna DOP e di individuare nuove opportunità di sviluppo per l’intera filiera, rafforzando il legame tra produzione e cucina».

Nel dettaglio delle attività progettuali entra Damiano Puccia, membro del Consorzio: «Abbiamo costruito un percorso con l’obiettivo di generare risonanza sia nel mondo della cucina di alto profilo sia presso il consumatore finale. Centrale è stata l’analisi del percepito della Primura DOP: abbiamo indagato conoscenza e utilizzo, criteri di scelta, gestione in cucina e sensibilità rispetto al localismo».
L’indagine, condotta in collaborazione con ChefToChef emiliaromagnacuochi, ha coinvolto un campione di chef chiamati a testare direttamente il prodotto. I risultati evidenziano una forte preferenza per il prodotto locale, a fronte però di una conoscenza ancora limitata delle varietà, mentre le certificazioni DOP e IGP si confermano un elemento chiave di rassicurazione.
Dal punto di vista tecnico, emergono con chiarezza i punti di forza della Primura: omogeneità di calibro, colore giallo chiaro, facilità di lavorazione, sapidità e versatilità. Caratteristiche che si traducono in performance concrete per la ristorazione, come la tenuta in cottura, la buona resa e la riduzione degli scarti.
Un lavoro che parte dal campo e dalla gestione agronomica. «Come produttori lavoriamo sulla standardizzazione della qualità – ha evidenziato Filippo Orsini, dell’omonima azienda agricola – perché il mercato richiede continuità e affidabilità. La ristorazione, in particolare, ha bisogno di un prodotto costante, riconoscibile e capace di garantire prestazioni elevate in cucina».

Il progetto ha trovato nella collaborazione con ChefToChef un passaggio chiave per consolidare il dialogo con il mondo della cucina professionale. «Il lavoro sviluppato con il Consorzio va nella direzione di costruire un rapporto concreto tra chi produce e chi utilizza il prodotto – ha sottolineato Massimiliano Poggi, presidente dell’associazione –. Come ChefToChef crediamo nel valore della rete e nel confronto diretto con produttori di alta qualità, perché è da qui che nasce una filiera consapevole e una cucina più solida».
La fase operativa ha visto gli chef coinvolti testare la Patata Primura DOP nelle proprie cucine, con riscontri complessivamente positivi: tre su quattro la definiscono un prodotto versatile, adatto a molteplici preparazioni lungo il menu e non più limitato al ruolo di contorno. Tra gli elementi più apprezzati, sapidità, uniformità e tenuta anche nelle lavorazioni più complesse. Non mancano tuttavia criticità legate alla disponibilità del prodotto e alla necessità di rafforzare l’organizzazione della fornitura per il canale Ho.Re.Ca.
A chiudere il percorso, la prova pratica nella cucina del Marè, dove lo chef Omar Casali ha guidato una degustazione che ha messo in evidenza le potenzialità della Primura DOP: dagli gnocchi alle chips fino alle patate sabbiate, in un percorso capace di esaltarne la versatilità e l’identità gastronomica.

«Si tratta di un prodotto che, pur nella sua semplicità, ha identità e tenuta – ha commentato Casali –. La versatilità consente di lavorarlo in chiave contemporanea senza perdere il legame con la tradizione».
Con la chiusura di Taste Innovators, la Patata di Bologna DOP rafforza così il proprio posizionamento nel segmento professionale, puntando su qualità, continuità e relazione diretta con il canale Ho.Re.Ca. Un percorso che conferma il ruolo della filiera come leva strategica per lo sviluppo del comparto ortofrutticolo ad alto valore aggiunto.