Il nuovo ciclo della zucca: consumi in crescita, innovazione spinta e radici profonde

Il futuro della zucca si muove ormai su un doppio binario: da una parte il prodotto servizio, che continua a correre nelle preferenze degli italiani alla ricerca di soluzioni pratiche e veloci, spingendo la Gdo ad ampliare gli assortimenti soprattutto nella I gamma evoluta — lavorata nei laboratori interni dei punti vendita — e nella V gamma; dall’altra la necessità di non disperdere il patrimonio storico e culturale che caratterizza questa referenza, testimoniato da un ricco panorama varietale e da molteplici usi in cucina. “Un equilibrio – è stato ribadito – in cui il miglioramento genetico assume un ruolo chiave, fungendo da trait d’union tra le diverse anime di un comparto in costante crescita”.

La seconda parte della diretta sulle zucche, trasmessa sui canali social di IFN (clicca qui per rivederla), ha posto al centro proprio le strategie di sviluppo di una categoria sempre più dinamica. Un dinamismo confermato dall’analisi di un campione di punti vendita: “Gli assortimenti sono ampi – ha osservato il direttore Roberto Della Casa – in un supermercato da 3 mila metri quadri arriviamo a 12 referenze, equamente suddivise tra prima gamma e prodotto servizio. È interessante notare come alcuni punti vendita non avessero alcuna referenza di prima gamma, ma solo prodotto servizio: un segnale evidente di come alcuni distributori guardino già alla zucca esclusivamente in questa chiave."

Un’analisi che trova riscontro nella visione della distribuzione organizzata. Matteo Rossi, Group Category Manager Ortofrutta di Conad Centro Nord, ha evidenziato: “La zucca è un prodotto in crescita, sostenuto anche dai suoi valori salutistici ormai riconosciuti. È altrettanto vero che la difficoltà di utilizzo del prodotto intero ha favorito il prodotto servizio, che diventa centrale nei laboratori dei negozi soprattutto da marzo a settembre, in un momento meno centrale della campagna. Con la piena stagione, il prodotto intero continua comunque a non superare il 50% dell’assortimento, mentre il prodotto servizio anche eleborato, nel 2025 ha generato il 30% del fatturato. E il trend resta molto positivo: oggi il 90% della crescita del fatturato dipende proprio da questa categoria, strategica perché aumenta lo scontrino medio e riduce gli sfridi”.

Una dinamica simile emerge anche nella distribuzione del Sud Italia, come ha raccontato Salvatore Garofalo, Responsabile Acquisti Ortofrutta Tatò Paride: “Il consumo si orienta sempre più sul prodotto servizio, complice la riduzione della dimensione media delle famiglie, la necessità di ridurre gli sprechi e il poco tempo disponibile per cucinare. Nel nostro caso, il prodotto servizio comprende sia la prima gamma evoluta sia la quinta gamma, mentre bypassiamo la IV gamma che riteniamo poco coerente. Se confrontiamo prima gamma evoluta e quinta gamma, il rapporto è 9 a 1. La Gdo ha qui una responsabilità importante: grazie al lavoro dei laboratori interni possiamo rispondere alla domanda dei consumatori e, allo stesso tempo, valorizzare il prodotto attraverso una comunicazione capace di suggerire usi e preparazioni”.

Accanto alla spinta dell’innovazione e del servizio, resta fondamentale il valore dello storytelling. Cristiana Furiani, amministratrice delegata di Geofur, lo ha riassunto così: “La zucca richiama immediatamente una dimensione emotiva, dalle nonne che preparano tortelli e cappellacci ai ricordi legati alla cucina tradizionale. Nel nostro caso, l’emozione si intreccia con la storia: coltiviamo zucca da secoli in appezzamenti che un tempo appartenevano ai monasteri benedettini, un legame con il territorio quasi viscerale. Restiamo ancorati alla prima gamma di qualità, perché la qualità fa la differenza, soprattutto quando il prodotto viene poi lavorato dal personale dei punti vendita. Allo stesso tempo esploriamo nuovi orizzonti: le nuove generazioni in azienda hanno sviluppato una birra alla zucca, come già accaduto per il radicchio. L’abbiamo lanciata localmente e il riscontro, soprattutto all’assaggio, è molto promettente”.

A sottolineare il ruolo dell’innovazione è stato anche Maurizio Carbonini, responsabile commerciale di Mantuafruit: “Siamo relativamente giovani in questo segmento e coltiviamo le principali tipologie in commercio — Delica, Hokkaido, Violina, fino alla zucca Halloween non edibile — affiancandole alla prima gamma evoluta con prodotto tagliato a metà o a fette, senza placenta. È un segmento che ci sta dando soddisfazioni, anche per varietà di nicchia come la Muscat. Il prodotto servizio sarà sempre più protagonista, così come l’innovazione, a patto che porti distintività. In questa direzione abbiamo sviluppato la zucca Reddy, una sorta di Delica con buccia arancione edibile: ha grandi potenzialità, ma proprio perché c’è tanta tradizione occorre spingere l’innovazione con maggiore forza sul piano della comunicazione per farla emergere agli occhi del consumatore”.

Sul fronte del breeding è intervenuto infine Sandro Seri, Sales Manager Cucurbitacee di Enza Zaden: “Il nostro lavoro si basa su una ricerca a 360 gradi, che valuta ogni aspetto della coltura, compresi quelli nutraceutici. In particolare stiamo approfondendo il potenziale dell’Hokkaido, varietà che garantisce un contenuto di polifenoli antiossidanti di rilievo. L’approccio è olistico: osserviamo l’insieme, pur mantenendo alcuni pilastri come la resa per ettaro — fondamentale per convincere i produttori a investire, soprattutto quando puntano alla qualità — e la conservabilità. Tra le nostre ultime introduzioni c’è “Annabelle”, una Butternut tra le più diffuse, con pezzatura tra 1,7 e 2 kg, buccia liscia e forma rettangolare, caratteristiche che agevolano la lavorazione grazie alla ridotta cavità placentare”.