Brio: “La ristorazione collettiva è una leva strategica per il biologico”

La ristorazione collettiva come leva di crescita per il biologico, ma anche come spazio di educazione alimentare e leva strategica per una programmazione agricola più efficiente. È il tema al centro della partecipazione di Brio, società del Gruppo Alegra specializzata nell’ortofrutta bio e socia di Alce Nero, a Buono e Bio in Festa, evento promosso da Roma Capitale, FederBio e Slow Food Italia che il 6 e 7 giugno ha riunito all’Orto Botanico di Roma istituzioni, produttori, trasformatori e amministrazioni locali per discutere il futuro della food policy. Due giorni di incontri e confronti, oltre allo spazio espositivo visitato da diverse migliaia di romani: Brio, con il direttore Affari Generali Andrea Bertoldi è stato fra i protagonisti del talk “Una tavola comune. Ristorazione collettiva e scolastica: l’educazione alimentare parte dai campi”, insieme, tra gli altri, a Claudia Pratelli, assessora alla Scuola, Formazione e Lavoro di Roma Capitale che ha annunciato in anteprima l’arrivo del nuovo bando per la ristorazione scolastica romana, che interessa un servizio da circa 150mila pasti al giorno.

“È una partita molto importante – commenta Andrea Bertoldi - è come se ogni giorno una città di medie dimensioni mangiasse attraverso quel sistema di ristorazione. Roma Capitale, da questo punto di vista, rappresenta un’esperienza d’avanguardia, sia in termini di scelte che di volumi: da molti anni sostiene il biologico attraverso la ristorazione scolastica e lo fa con numeri molto significativi. È un modello che ha fatto scuola e che meriterebbe di essere valorizzato e replicato anche in altri territori. Questo bando è strategico non solo per le aziende di ristorazione che vi parteciperanno direttamente, ma anche per realtà come Brio, scelte dai partecipanti come partner di fornitura. Essere strutturati, affidabili e con una forte competenza sul biologico diventa un elemento decisivo: Brio risponde a questa descrizione e abbiamo sviluppato nel Lazio una piattaforma dedicata, a Pomezia, attraverso la quale serviamo il Centro Italia”.

FabrizioPattuelli - Quanto vale oggi la ristorazione collettiva per Brio?
Andrea Bertoldi - “Oggi per Brio questo canale vale circa 8 milioni di euro, una quota significativa del nostro bilancio e, soprattutto, un’area che consideriamo strategica per il futuro. La ristorazione collettiva è uno dei canali in cui il biologico ha l’incidenza più alta: quando si lavora con bandi pubblici, la presenza di prodotto bio può diventare molto rilevante, fino anche al 40%. Molti capitolati, infatti, premiano il biologico riconoscendolo come elemento di qualità: le imprese di ristorazione sanno che inserire prodotto bio qualifica l’offerta e questo si traduce, per chi opera nel comparto come Brio, in un’attenzione spesso di un’altra scala rispetto ad altri canali”.

Pattuelli - Come presidiate concretamente questo mercato?
Bertoldi - “Prima di tutto attraverso relazioni consolidate con le aziende di ristorazione. Inoltre, siamo parte del Gruppo Alegra, ed espressione del mondo della produzione agricola. Questo ci consente di proporci come partner affidabile, capace di dare continuità di fornitura, competenza sul biologico e servizio. La piattaforma di Pomezia è un tassello fondamentale di questa strategia, perché ci permette di servire il Centro Italia in modo efficiente. La ristorazione collettiva ha esigenze molto precise: puntualità, costanza, qualità, capacità di rispondere ai capitolati e di programmare. Non basta avere il prodotto, bisogna essere organizzati per gestire un servizio complesso”.

Pattuelli - La ristorazione scolastica può diventare un volano per allargare i consumi di biologico?
Bertoldi - “Assolutamente sì. Uno degli aspetti più interessanti emersi anche durante il convegno è che il pasto a scuola non è soltanto un momento in cui si mangia. È anche un momento educativo, sociale e culturale. I bambini imparano a conoscere il cibo, scoprono che cosa significa mangiare un prodotto biologico e questa consapevolezza spesso arriva anche alle famiglie: il bambino porta a casa un frutto, racconta ciò che ha mangiato, fa domande. È una forma di contaminazione culturale molto importante. Se riusciamo a far capire ai bambini il valore di un’alimentazione sana e di qualità, stiamo parlando anche ai consumatori di domani”.

Pattuelli - Oltre alle scuole, quali altri ambiti possono aprirsi alla crescita del biologico nella ristorazione collettiva?
Bertoldi - “Le scuole restano il riferimento principale, anche perché l’esperienza di Roma dimostra quanto questo canale possa incidere, a cui per noi si aggiunge sicuramente anche l’ambito delle forniture per le mense delle Forze Armate. Ma ci sono altri ambiti pubblici che possono diventare interessanti. Penso, ad esempio, agli ospedali, dove si sta muovendo qualcosa e dove il tema di un’alimentazione sana e di qualità assume un valore ancora più evidente. Offrire prodotti biologici in contesti come scuole, mense pubbliche, ospedali o strutture collettive significa prendersi cura delle persone e, allo stesso tempo, creare nuove opportunità per l’agricoltura biologica italiana. In Italia questa visione esiste da anni ed è un elemento che all’estero spesso ci viene riconosciuto: l’idea di promuovere il biologico anche attraverso i consumi degli enti pubblici è una leva molto forte, che non tutti i Paesi hanno sviluppato con la stessa intensità”.

Pattuelli - Che ricadute ha questo canale sulla programmazione produttiva?
Bertoldi - “La ristorazione collettiva ha un vantaggio fondamentale: permette di programmare. Quando si lavora su un bando pluriennale, si conoscono in anticipo i fabbisogni, i periodi, le quantità indicative e spesso anche i riferimenti economici. Questo significa che possiamo dialogare con i produttori con maggiore chiarezza, costruendo programmi più stabili. Se sappiamo che per un determinato servizio serviranno certe quantità di mele a settembre o di arance a novembre, possiamo confrontarci con la base produttiva e pianificare. È un elemento molto importante, perché dà prospettiva alla filiera. Per un produttore biologico, poter lavorare su volumi programmati, qualità definite e orizzonti temporali chiari rappresenta un valore concreto”.

Pattuelli - Qual è, quindi, l’obiettivo di Brio su questo fronte?
Bertoldi - “Vogliamo continuare a crescere nella ristorazione collettiva, rafforzando il lavoro con le aziende partner e mettendo a disposizione la nostra esperienza nel biologico. Il nostro obiettivo è contribuire a portare il biologico sempre di più dentro i consumi quotidiani, non come scelta occasionale ma come parte stabile dell’alimentazione delle persone. Scuole, mense pubbliche e ristorazione collettiva possono essere luoghi decisivi per fare questo salto. Come Brio vogliamo essere parte attiva di questo percorso, valorizzando la nostra filiera e il lavoro dei produttori che rappresentiamo”. (lg)